крабовые палочки

Ответ от Дмитриевич[новичек]
Основным компонентом крабовых палочек является очищенный рыбный белок – сурими. Именно количество сурими в общей рецептуре и его качество прежде всего определяют качество конечного продукта. Крабовые палочки уверенно заняли свою нишу в мире продуктов питания. То, что в них нет крабов, знают, наверное, уже все. И тешат себя мыслью, что пускай не краб, но рыба в палочках есть. И количество этой рыбы внушительно. Так ли это на самом деле? Или крабовые палочки и рыбными назвать можно с очень большой натяжкой? Можно конечно, прочитать состав на этикетке, только процентного содержания ингредиентов вы не обнаружите. Красующееся на первом месте в составе слово "сурими" не даст ответа на вопрос: "Сколько рыбы в крабовых палочках? 80 или 60%? Или 20-30%? Или и того меньше? " Мы тестируем крабовые палочки не впервые, но ранее идентификацию состава не проводили – не было технической возможности. На этот же раз первый шаг в этом направлении сделали и постарались прояснить вопрос о рыбном или безрыбном происхождении красно-белого продукта.
Такое изделие как крабовые палочки выпускались еще в Советском союзе. Общие тогда для всех производителей технические условия, датированные 1985 годом, нам удалось найти. С тех времен суть крабовых палочек практически не измелилась, как впрочем, и не появился другой нормативный документ на этот продукт, например ГОСТ или ДСТУ. Определение крабовых палочек тех времен следующее: это продукт готовый к употреблению имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Плюс к этому соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. Состав нынешних крабовых палочек отличается не сильно, свои коррективы внес бум на пищевые добавки и все возрастающая популярность соевого белка.
Чем ценен настоящий краб. Морепродукты – не только вкусный, но и очень ценный в пищевом смысле продукт. Мясо крабов по питательной ценности аналогично яйцам, молоку и превышает ценность мяса. В крабовом мясе много полноценного белка и одновременно мало жира, в котором к тому же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. А если к этому приплюсовать наличие витаминов и микроэлементов, то сомнения в ценности крабов как продукта питания окончательно развеются. Из ракообразных больше всего ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Лов самок строго запрещен для сохранения воспроизводства. Съедобное мясо находится в клешнях и ходильных конечностях. Плохо только то, что выход мяса из крабов не такой уж и высокий, что впрочем, характерно для всех ракообразных – всего 28-30%. Еще хуже то, что настоящий краб – очень дорогой продукт. Поэтому большинство потребителей покупает крабовые палочки - имитацию ценного морского деликатеса.
Классической основой крабовых палочек является рыбный фарш – сурими. Для получения сурими используют филе "белой рыбы" семейства тресковых. Отличительная черта именно этой рыбы – нежирное и малокостистое мясо, которое мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. В эту массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты с целью получения желеобразной консистенции. Затем сурими варят на пару, в результате получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. Далее сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют палочки