кулебяка

Ответ от ???[гуру]
Кулебяка - это закрытый пирог с начинкой. .
ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯКИ
2 стакана муки, 1 ст. л раст. масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л сахара, 1 стакан воды, 1/2 ч. л соли.
Тесто для кулебяки готовится так: дрожжи разводят в стакане теплой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и постепенно льют туда разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку. Если окажется, что смесь жидкая, то добавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна напоминать густую сметану. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарой. Замесив опару, ее нужно накрыть и поставить в теплое место. Часа через полтора она поднимется, тогда кладут в нее: 1/2 ч л соли, 1 ч л сахара, 1 ст. л. раст. масла, все это хорошенько размешивают, а когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто. Когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его выкладывают на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбивают, стараясь больше муки в него не добавлять. Выбитое таким образом тесто кладут в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки и, закрыв кастрюлю с тестом, ставят ее в теплое место. Приблизительно через час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотняное полотенце. Отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатывают, кладут в середину фарш, защипывают края теста над ним, придав кулебяке овальную форму.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Тесто.
Для начинки: 1 крепкий, плотный, сахарный кочан капусты массой 1 кг, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы. Масло для жарки капусты, 1 яйцо для смазывания.
Кочан капусты очистить, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, затем охладить, смешать с нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после выстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180оС до готовности.
Кулебяка с мясом
Тесто.
Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца,
2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.
Тесто раскатать толщиной 1 см, шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, нарубленную зелень . Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 0,7 см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210 - 220оС до готовности.
Кулебяка с рыбой, сыром и яйцом
Тесто.
Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 - 1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи. Масло, чтобы жарить рыбу, 1 желток для смазывания.
Тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса - обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15 - 20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180оС до готовности. Начинка: рис отварить, промыть, посолить, добавить слив. масло, перемешать с мелко нарубленными яйцами.