курник гриб

Ответ от Ёветлана Россель[гуру]
Курник – куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный» , поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.
Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками.

Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, вареными яйцами и зеленью, с вареным куриным мясом, тушенным в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепешки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру) . Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепешку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая ее фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку.
-------------
Курник (старинный уральский рецепт)
Ингредиенты: Для теста: мука – 1200 г, дрожжи – 20 г, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахар – 1 ст. л. , сливочное масло – 200 г (или растительное – 130 г) , яйцо – 2 шт. , соль. Для начинки: капуста – 1 кочан капусты 1,5 кг, сливочное масло – 350 г, целая вареная курица – 1,5 кг, грибы белые – 0,5 кг, мука – 100 г, молоко 100 мл, сметана 1/2 стакана, соль.

в курнике – три начинки, разделенные тонкими блинчиками: капустная, потом отварное куриное мясо целой курицы, с добавлением густого сметанного соуса, сверху снова блинчик – и еще слой белых грибов, отваренных и обжаренных с луком. Курицу отварить в бульоне с кореньями и небольшим количеством соли. Остудить, отделить все мясо, тонко порезать его поперек волокон. Добавить белого соуса и перемешать. Грибы отварить, порезать и потушить в масле, пока жидкость не выкипит. Добавить масла, ложку муки и молока, чтобы получился густой грибной соус. Можно часть его смешать с куриным мясом, остальное использовать для начинки. Испечь три тонких блинчика. Сборка курника. Тесто разделить на дно пирога и на крышку. Раскатать в круг нижний слой и уложить на противень. Положить нижний слой начинки – 1 кг капустной начинки с маслом, второй слой – 1 кг начинки из мяса целой отварной курицы, смешанной с густым белым соусом с добавлением грибов, сверху слой тушенных с луком в сметане белых грибов. Слои разделить очень тонкими блинчиками. Иногда вниз под капусту кладут еще тонкий слой отваренного риса, если начинка жидковата. В целом вся начинка курника должна иметь белый цвет. Накрываем пирог раскатанной в тонкий пласт крышкой из теста и красиво защипываем, соединяем с нижним слоем теста. Крышка пирога имеет форму купола. На верхушке пирога сделать небольшую круглую дырочку для выхода пара. В нее же можно подливать в пирог куриный бульон перед едой. Смазать верх курника яйцом и выпекать до готовности. Курник по форме должен быть овальным, высоким и напоминать шапку Мономаха.