Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Вторые блюда
помогите плз, как готовят Люля-Кебаб и что это вообще. и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Фомичова[гуру]
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Итак, главное, конечно, мясо, примерно полкило. Это может быть мякоть, срезанная с бараньего задка, а может быть и нежирная свинина. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом.
Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное сало - граммов 100. Если используется баранина, идеально подойдет сало с курдюка.
На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.
Далее нужно взять пару средних луковиц, очистить, нарезать тонкими полукольцами, а полукольца в свою очередь так же измельчить ножом. Напомню, какие-либо вспомогательные измельчающие "агрегаты" для этого совершенно не годятся. Только вручную.
Теперь измельченный лук можно смешать с мясом, чуть подсолить, добавить щепотку красного жгучего перца, щепотку кумина и либо выдавить сок половины лимона, либо влить столовую ложку винного уксуса. Потом тщательно все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться минут на двадцать, пока разжигаются угли.
Теперь внимание! Если перед тем как формировать фарш на шампурах не добавить в фарш немного муки, очень велик риск, что мясо сползет с шампуров и ни вы, ни ваши гости его уже не попробуют. Забегая вперед скажу: мука в готовом блюде фактически не чувствуется, потому что ее немного - примерно треть стакана на указанное количество продуктов. Фарш после добавления муки нужно очень хорошо вымесить, чтобы в нем появилась достаточная вязкость.
Качество вымешивания можно проверить, сформировав фарш на "пробном" шампуре. Фарша должно быть немного. Взяв пригоршню, необходимо фаршем буквально обволакивать шампур, смочив "рабочую" ладонь холодной водой. Чем тоньше "колбаска", тем прочнее будет держаться фарш. Первый шампур с фаршем советую слегка встряхнуть. Если мясо начнет сползать, стало быть, либо фарш вымешан неважно, либо "колбаска" получилась толстоватой. Процедуру придется повторить - до тех пор, пока фарш не будет сидеть на шампуре более или менее надежно.
Только после того как весь фарш окажется на шампурах, можно вплотную заняться углями, которые за это время, будем надеяться, достигли определенной степени готовности. Очень сильный жар углей не годится потому, что мясо мгновенно возьмется корочкой, которая начнет еще и подгорать, а внутри фарш окажется не готовым. Не будем забывать, что у нас в фарше есть еще сало и лук, которые хоть и измельчены, но не до такой степени, как это можно было бы сделать в мясорубке. Для того, чтобы им "разойтись", нужно время. Поэтому жар должен быть умеренным, таким, чтобы на зарумянивание каждой стороны мяса на шампуре, обращенного к углям, требовалось бы 7-10 минут. Шампур должен быть перевернут вокруг оси на 180 градусов только один раз!
Правильно приготовленное блюдо, которое лучше всего подать с зеленью, мелко нарезанными помидорами и свежим луком должно выглядеть так:
Снимая мясо с шампуров, проделайте следующее, чтобы не разрушить "конструкцию" этого очень нежного блюда. Сначала вилкой отщипните подсохший тонкий кончик "колбаски" у острия шампура. Затем вилкой же разделите "колбаску" пополам поперек и аккуратно выложите на тарелку начала одну половину, затем - вторую.
"Люля Кебаб"
•Фарш мясной (свинина и говядина) — 1 кг
•Лук репчатый (небольшая) — 2 шт
•Кинза — 1 пуч.
•Кумин (семена) — 1 горст.
•Соль — 1 горст.
•Перец черный (молотый)
Подготавливаем фарш из смеси говядины и свинины из расчета - около 250-300 гр. на человека.
Далее добавляем в фарш мелко рубленный лук и кинзу. Сдабриваем щедрой горсточкой зиры, солим и перчим по вкусу. Даем постоять некоторое время, а тем временем занимаемся огнем.
Лепим из фарша колбаски (не слишком толстые, чтобы они от тяжести не спадали с палочек) и прикрепляем их к деревянным палочкам. Желательно палочки перед готовкой замочить в воде, чтобы они не сгорели при жарке на мангале.
Готовим кебабы в среднем по 10-15 мин. с каждой стороны - все зависит от жара и мяса конечно же!
Подаем с "салатом" - ошпаренный лук полукольцами, сбрызнуть уксусом и посыпать укропом.
Приятного Аппетита!
Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он "схватился". т. е. стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов не кладутся ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени) . Но также их можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. Разница, конечно, огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед приготовлением настоящих и правильных кебабов.
- 500г жирной баранины,
- 150~200г репчатого лука,
- при возможности - курдючный жир,
- соль,
- сушеный базилик и черный перец по вкусу
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками. Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке) . На длинные шампуры нанизываются по 2~3 сосиски. Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира) .
Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.
ссылка
Люля-кебаб.
На 4 порции люля-кебаба, понадобится: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль.
Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу) .
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.
Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.
Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
ну просто люля. (кябаб это мсяо жареное! на гриле типа ребрышко молодого гузу (барашка) а люля свои секреты. бывает мясное и бывает картошка люля. вкусненько . ага тоько поели. нямням
Люля-кебаб
Продукты: 800 г баранины; 40 г курдючного сала; 2 луковицы; 100 г зеленого лука; 1 чайная ложка барбариса; 1 лимон; 360 г муки на лаваш; перец; зелень.
Приготовление:
Мякоть баранины без сухожилий прокрутить несколько раз вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок.
Полученный фарш размешать и выдержать на льду в течение 2-3 часов (замариновать) , затем сформовать из него короткие колбаски в виде мясных сарделек по 2 шт. на порцию.
Надеть колбаски на шпажку (шампур) и поджарить на решетке над углями.
При подаче снять изделия с шампура, завернуть в тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш) , положить на блюдо или тарелку.
Подавать с зеленым луком и дольками лимона.
Украсить блюдо веточками зелени.
Отдельно можно подать барбарис сушеный молотый или свежий.