Автор IN FREE FALLING задал вопрос в разделе Готовим в ...
Из чего готовят люля-кебаб? и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
Классический фарш для люля-кебаба из книги "Сталик Ханкишиев Казан, баран и дастархан":
1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш
250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку
250–300 г лука
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного перца
По желанию —
1 чайная ложка молотой зиры
2 чайные ложки молотого кориандра
Щепоть сушеного чабреца
Если у вас есть желание постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками - это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие — острые и плотно прилегающие к решетке — ножи.
Зачистить как следует мясо от жира и пленок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка. Одна из задач — это правильно пожарить люля над углями. И правильно слепить люля-кебаб.
Для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить. Если теперь вы охладите такой фарш до 4 ºС и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.
Источник:
Из фарша. Жарят на углях.
Из фарша. Обминают его на шиш - это такой шампур плоский - и жарят на мангале или ызгаре. Самый вкусный готовят в Турции, в Адане.
Мир это знает уже 1000 лет.
вот, выберайте на свой вкус, всё очень вкусное!
Кебаб не может быть люля это два разных блюда!!!! из баранины делают люля а из вскго остального и баранины в том числе кебаб!
Из мяса.
из фарша)
Люля-кебаб:
1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей) .
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину, в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут) , сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фар в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см. , на широкие (1 см. ) шампуры, по обе стороны отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше) . Подавать с зеленью и красным вином.
Люля-кебаб — восточное блюдо, считающееся у гурманов высшим пилотажем в приготовлении шашлыков. Люля-кебаб готовят в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре, на сковороде (в домашних условиях) и в паровой бане.
Традиционный люля-кебаб готовят из баранины, перемолотой с репчатым луком. При этом баранина должна быть довольно жирной, и лука потребуется много. В отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, базилик, кинзу, чеснок.
Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш — от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.
Люля-кебаб жарят над углями без пламени. Мясо приготовленного люля-кебаба, отличается нежностью и тонким вкусом. Люля-кебаб может подаваться с лавашем или заворачивается в него.
Если люля-кебаб приготовить дома, в духовке, то он будет не таким ароматным, как если бы он был сделан на углях. Но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебаб хорошо сочетается с рисом, приправленным шафраном, помидорами (особенно запеченными на гриле) , перцами, грибами, свежим салатом.
Но если в доме нет баранины, то любители могут приготовить люля-кебаб из самого разнообразного мяса (говядины, свинины, курицы) и даже из картофеля. Ниже можно ознакомиться с дополнительной информацией и рецептами приготовления люля-кебаб.