макарони пирожное

Ответ от Ольга Чайкова[гуру]
Французское пирожное Макарон
для макарон:
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
красители (СУХИЕ!!!) ,
для шоколадных макарон- 45 г какао
Для ганаша:
клубничное пюре- 120 г
маскарпоне- 100 г
масло сливочное- 30 г
Приготовление:
Через сито пропускаем сахарную и миндальную пудру- ОБЯЗАТЕЛЬНО!! ! Добавляем в эту массу первую часть белков (60г) . Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10. Добавляем в тесто краситель, хорошенько перемешиваем.
Ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды. Стараемся не мешать, готовим сироп. Сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта.
Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.
Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и бьём-бьём-бьём пока масса не охладится до 40 градусов (!!!). Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа. Бьём до 40 градусов, это важно - если температура будет выше, белки потом опадут.
Теперь понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. На "макароннаж" (это так вымешивание такое называется) должно уйти минут 10-15. Следим внимательно за массой - она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто отслеживайте состояние массы - вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки.
Теперь берём противень, застилаем его пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Массу для макарон помещаем в кондитерский щприц (можно обойтись, орудуя столовыми ложками, но форма будет не столь красива) . Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя макаронами. Если у вас на макароне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макароны отстояться минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!!!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём посохнуть минут 5- теперь макароны должны с лёгкостью отцепляться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макарон, даём отстояться 20 минут и по новой.
Готовим ганаш:
Взбиваем маскарпоне с клубничным пюре, добавляем ХОЛОДНОЕ масло, ставим на некоторое время в холодильник. Ганаш, как и цвета макаронов, их ароматы, можно выбирать на любой вкус и цвет.
Берём одну макаронину, намазываем снизу ганашем, кладём на это вторую макаронину. Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными.