маринад для свинины для жарки

Ответ от Вечный студент[гуру]
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;
- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы (свиного плеча, жирной баранины) от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;
- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая) , чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад.
Что есть в холодильнике? Что взять к мясу? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.
Я приведу несколько классических схем для маринадов.
Курица.
- Кислота: белое или красное вино, лимонный сок, уксус из шампанского.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: орегано, базилик, эстрагон, шафран, красный перец, перец чили, чеснок, лук-порей.
Белая рыба (камбала, форель и т. д. )
- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.
Жирная рыба (лосось, тунец и др. )
- Кислота: апельсиновый сок, пиво
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Свинина.
- Кислота: бальзамический уксус, пиво, красное вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кунжутное масло.
- Приправы: базилик, рыбный паштет, ворчестерский соус, чеснок, соевый соус, острый перец, мед.
Говядина.
- Кислота: бальзамический уксус, красное сухое вино, красное крепленое вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло, кунжутное масло.
- Приправы: орегано, розмарин, чеснок, горчица, острый перец, соевый соус, мед.
Смешайте все компоненты в банке с плотно закрывающейся крышкой. Хорошо потрясите, чтобы все перемешалось и оставьте на некоторое время. Чем дольше маринад постоит, тем лучше в нем смешаются все ароматы. В идеале маринад готовится минимум за час до того, как вы замаринуете в нем мясо или рыбу. Большинство маринадов можно хранить в холодильнике до 1 месяца, при условии, что банка плотно закрыта.
Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать мясу забавный цвет и совершенно неожиданный вкус: )
Обычно маринуют нарезанные куски мяса или рыбы. Но если вы хотите замариновать большой кусок, то полностью залейте его маринадом и переворачивайте по крайней мере 1 раз в час. Так как маринад проникает в мясо на глубину не больше, чем 1-1,5 см, то большой кусок лучше в нескольких местах наколоть шпиговочным ножом.
Итак, все готово. Укладываем подготовленное мясо в посуду, заливаем маринадом. Как долго мариновать? Все зависит от того, с чем мы имеем дело.
Нежную рыбу - типа филе камбалы или форели, а также молодых цыплят мариновать надо не больше 1 часа. Если промариновать их дольше, то рыба просто расползется у нас в руках.