масло благо

Ответ от Андрей Белов[мастер]
Технология. Получать масло из масличного сырья, не только подсолнечника, можно двумя способами. Первый – прессование – состоит в механическом отжиме масла из измельченного сырья. Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима – самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться. Второй метод – экстракция – предполагает извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей, он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло. Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют – получается так званое сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатываю горячей водой) и нейтрализуют. После таких операций получается нерафинированное масло. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но зато храниться дольше. Его традиционно используют для заправки салатов.
Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла путем воздействия водяного пара под вакуумом исключаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порче масла. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами) , поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".
Марки П и марка Д. Некоторые производители позиционируют свою продукцию, как масло марки Д. Что это значит для потребителя? Во-первых, сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.