мясо из деревни

Ответ от МОНАРХИЯ[гуру]
Окорок соленый в рассоле
Для рассола: на 10 л воды - 1/2 пачки соли, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика. Окорок очистить, удалить кости и, если он большой, разделить на два - три куска. Залить холодным кипяченым рассолом, периодически поворачивать окорок вверх - вниз. Когда он просолится (от 5 до 10 дней) , вынуть, обсушить, натереть перцем и измельченным чесноком. Скрутить рулетом в марлю, перевязать и повесить выветривать. Мясо получается в меру соленое красное, а сало мягкое, сочное, беленькое. Можно прокоптить, так будет еще вкуснее.
Посол - один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.
Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.
Посол мяса в рассоле
Существует несколько рецептов приготовления рассола.
1. На 100 кг подготовленного мяса берут 10 л кипяченой охлажденной воды, 100 г сахара, 1,6 кг соли, лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу.
2. На 100 кг подготовленного мяса берут 0,8 кг сахара, 8 кг крупнозернистой соли, 64 г пищевой селитры. Указанные продукты растворяют в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
После приготовления рассол необходимо профильтровать и охладить до температуры 2-3°С.
Подготовленные куски мяса выкладывают в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливают рассолом. Сверху кадку или контейнер накрывают деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и устанавливают груз. Раз в 10 дней мясо необходимо верхние куски перекладывать вниз, а нижние поднимать наверх. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.
Рассол можно сделать менее соленым. Чем меньше соли, тем лучше вкус и аромат готового мяса. Но концентрация соли в растворе не должна опускаться ниже 12%, в противном случае мясо плохо просолится.
Сухой посол мяса
На 100 кг мяса берут 2 кг сахара, 5 кг крупнозернистой соли, 160 г пищевой селитры. Для посола иногда используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.
Подготовленные куски мяса натирают смесью сахара, соли и селитры. На дно посуды помещают деревянную решетку, на которую выкладывают слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Верхний ряд накрывают чистой тканью и ставят гнет. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.
Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.
Свежее мясо впрок
На 1 ведро воды - 2 кг соли . В большую эмалированную посуду налить воду . Когда она закипит, засыпать соль, затем через 5 минут положить мясо (10-15 кг ). Прокипятить 7 минут, быстро разложить по банкам, залить этим же рассолом, добавить лавровый лист и закатать . Хранить в подвале .