оливье старинный рецепт

Ответ от Евгешка[гуру]
КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА "ОЛИВЬЕ"
1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье
Рябчики - 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра -1/4 фунта
Свежий салат - 1/2 фунта
Отварные раки - 25 штук
Пикули - 1/2 банки
Соя кабуль - 1/2 банки
Свежие огурцы - 2 шт.
Каперсы - 1/4 фунта
Яйца вкрутую - 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.
2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В. А. "Москва и москвичи")
Мясо дичи или домашней курицы - 200 гр.
Маринованные огурцы - 1-2 штуки
Сладкие яблоки - 1 штука
Картофель - 6 штук
Морковь - 3 штуки
Лук - 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек - 1 стакан
Яйцо - 3 штуки
Майонез - 3 банки
Соль, перец - по вкусу
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.
3. Салат "Оливье" (на 5 персон)
Курица - 1 шт. /рябчики - 2 шт. /1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки - 20-30 шт.
Картофель - 6-7 шт.
Огурец - 4-5 шт.
Яйцо - 3-5 шт.
Соль - по вкусу
Перец - ?ч. л.
Масло прованского - 1 стакан
Салат зеленый - 3-4 листика
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч. л. сахару, 1/2 ч. л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ? стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч. л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.
4. Салат "Оливье копченый"
Отварной картофель - 5-6 шт.
"Крутые" яйца - 3 шт.
Свежие огурчики - 1-2 шт.
Сладкой консервированная кукуруза - 1 банка (жидкость предварительно слить)
Мясо копченой курицы - один окорок
Майонез
Соль
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка) . Слегка посолите и заправьте майонезом.
5. Салат "Оливье"
Картофель - 0,5кг
Морковь - 4-5шт.
Зеленый горошек - 0,5 банки
Соленые огурцы - 7-8шт.
Колбаса - 200-250г
Яйца вареные - 3шт.
Лимон - 1-2шт.
Майонез - 300г
Горчица - 1ст. л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированн