посолить капусту

Ответ от Ѐита Дёмина[гуру]
Квашеная капуста (засол) наиболее вкусная получается тогда, когда солят её в октябре. С давних времен капусту на Руси квасили после Покрова и убирали кочаны по первым морозцам. Мама моя свято соблюдает свой срок засолки: первая неделя ноября. На ведро шинкованной капусты, смешанной с небольшим количеством моркови (5-6 штук средних), добавляла по вкусу семена укропа, складывала вместе ладошки и зачерпывала соль (2 горсти), а потом одной сложенной ладошкой (1 горсть) добавляла сахар. Тщательно перемешивала капусту в большой ванне ( солила в бочке). Если ведро одно, то можно в тазу эмалированном перемешивать, слегка прижимая, без особого усилия, капусту, чтобы сок начала давать. Укладывала капусту в бочку ( а я в эмалированное ведро), накрывала марлей и клала гнёт. Первые дни снимала гнёт, прополаскивала марлю, протыкала капусту деревянной палкой, чтобы вышел воздух и снова закрывала, плотно приминая капусту. Брожение обычно идёт 2-3 дня. Бочку с капустой мама сразу ставила в погреб. А я свое ведро дня три держала в комнате, чтобы брожение прошло быстрее, потом убирала в холодное место. Капуста, которую я научилась солить у мамы, Всегда получается аппетитная и очень вкусная.
Как вкусно засолить капусту
Сейчас зима и на всех рынках и в магазинах огромный выбор квашеной капусты. Но вот вкусную найти очень трудно. Я могу перепробовать капусту во всех бочках и не остановиться ни на одной. У кого такая же проблема, предлагаю снова вспомнить Бабушкины рецепты квашения капусты. Итак, очень простой рецепт как вкусно засолить капусту:
■ начнём с пропорций: на 10 кг капусты идет 250 г соли, 250 г моркови;
■ вместо моркови для придания капусте пикантности в нее можно добавлять нарезанные кусочками яблоки, клюкву или бруснику, можно мелко натереть красный болгарский перец (если есть замороженный на зиму;
■ лучше всего квасить капусту в деревянной кадке, но за неимением можно взять большую эмалированную кастрюлю или ведро;
■ если капуста квасится в деревянной кадке, то дно чистой кадки посыпают слоем ржаной муки, затем выкладывают цельными листьями капусты, затем укладывают нашинкованную капусту, дно эмалированной посуды можно ничем не выкладывать;
■ сначала капусту надо помыть и мелко нашинковать, лучше воспользоваться специальной шинковкой;
■ морковь натереть на крупной терке;
■ 10 кг капусты удобней разделить на 4 порции: порцию капусты перемешивают с солью, морковкой или яблоками (клюквой, брусникой, перцем), укладывают в кадку или кастрюлю и хорошо утрамбовывают при помощи деревянной трамбовки (или просто кулаком); только после того, как первый слой хорошо утрамбован, укладывают следующий и т.д.;
■ посуду, в которой будет кваситься капуста, надо заполнять на 10 см ниже верха;
■ когда вся капуста уложена, ее накрывают либо чистыми капустными листьями, либо чистой ветошью;
■ сверху на капусту укладывают деревянную круглую доску, на которую ставят груз, лучше всего взять большой камень, хорошо его помыть и использовать в качестве груза; если камня нет, то можно взять 3-х литровую бутыль, наполнить ее водой и поставить сверху;
■ процесс брожения капусты начинается сразу после ее укладки, лучшая температура для брожения 15-18 град.;
■ через несколько дней после укладки на поверхности капусты появится пена; сначала пены будет много, но потом она сойдет на нет; когда пена совсем исчезнет - капуста заквашена;
■ во время закисания капусту надо несколько раз протыкать чистой деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам;
■ если на поверхности рассола появляется плесень, ее надо осторожно снять, а деревянный кружок и ветошь хорошо промыть кипятком;
■ квасится капуста 14-20 дней;
■ после того как капуста готова, ее надо переложить в стеклянные бутыли и держать в холодном месте.
Я думаю, Вам понравится капуста, приготовленная по Бабушкиным рецептам!
Особенно вкусно, на мой взгляд, получается капуста, квашенная с клюквой