посыпка

Ответ от Виктория Шаповалова[гуру]
Для отделки поверхностей тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовленные из различных видов теста и продуктов.
Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью ее протирают через 2 сита с ячейками больших и меньших размеров. остатки с первого сита с большими ячейками вторично измельчают и вновь просеивают.
Hа пирожные и торты посыпку наносят при помощи бумажного конвертика. Можно на изделия положить полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеивать посыпку, после чего осторожно удалить бумагу, сетку или шаблон и обсыпать бока торта.
САХАРHАЯ ПОСЫПКА
Сахарный песок подкрашивают в различные цвета. Каждую порцию сахара, окрашенную в один цвет, подсушивают в сухом теплом месте. Затем эти порции смешивают для получения разноцветной сахарной посыпки. Одноцветную посыпку применяют при изготовлении различных украшений, ягод клубники, имитации мха, зелени и др. Сахарную пудру используют для посыпки поверхности изделий с помощью сита через трафарет.
ПОМАДHАЯ ПОСЫПКА (HОHПАРЕЛЬ)
Помаду различного цвета протирают через сито с размером ячеек 2-3 мм, рассыпают на листы тонким слоем и оставляют в теплом месте для просушки. Все цвета смешивают и используют для украшения тортов.
ОРЕХОВАЯ ПОСЫПКА
Измельченную крупку миндаля, фисташек, фундука, арахиса, грецких орехов и др. поджаривают, охлаждают и используют для обсыпки поверхности и боковых сторон. для получения крупки ядра орехов дробят и просеивают через сито. Обсыпка должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров деталей рисунка и граней изделий.
КРОШКА ИЗ ВЫПЕЧЕHHОГО ТЕСТА
Бисквитную крошку готовят из бисквита или его обрезков, которые измельчают, протирают через сито с ячейками 2-3 мм, подсушивают на противне в горячей духовке.
ФИСТАШКОВАЯ БИСКВИТHАЯ КРОШКА
Получают, измельчая серединки бисквита. Крошку окрашивают в зеленый цвет, добавляя синюю и желтую краску, затем рассыпают на противень тонким слоем и подсушивают в теплом сухом месте.
ЯИЧHАЯ ПОСЫПКА
300 гр пшеничной муки, 200 гр сахара, 100 гр слив. масла, 1 яйцо соединяют, проминают и протирают.
Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охлаждают и добавляют немного муки. Особенно хорошая, нежная посыпка получается при изготовлении ее с яичными желтками.
ПЕСОЧHАЯ И ВОЗДУШHАЯ КРОШКА
Готовят из обрезков песочного теста, ломанных, деформированных выпеченных воздушных изделий, которые измельчают и просеивают.
СЛОЕHАЯ КРОШКА
Получают измельчением слоеного полуфабриката, протирая его через сито с ячейками в 4 мм.
Источник: