повар холодного цеха

Ответ от Mad Monkey[гуру]
повар холодного цеха - делает холодные салаты, закуски, нарезки овощейфруктовмяса. за таким поваром могут быть закреплены и несколько горячих салатов например которые они будут делать, или в некоторых заведениях это перекладывается на горячий цех.
повар горячего цеха - делает все что требует термической обработки. (в маленьких кафе такой человек один, в ресторанах может быть несколько поваров и каждый готовит что то свое - соус, пасту, суп, гриль, мангал, пицца и тп)
полуфабрикаты для поваров горячего цеха - мясо или рыбу или морепродукты - разделать, почистить, порезать по порциям, смолоть в фарш, котлеты, филе и тп делает повар мясного цеха.
чистка овощей, мытье фруктов, салатов - заготовочный цех. (обычно этим за отдельную плату занимаются посудомойки, отдельного человека не нанимают)
еще в ресторанах может быть человек который ничего не готовит, а только отдает блюда. т. е. горячий цех приносит блюдо в сковороде, а он выкладывает. как правило это су шеф. он должен осматривать и иногда пробовать все что отдается в зал. если например повар горячник приготовил что то и в его еде нашли муху (как в анекдотах) , то виноват будет су шеф отдавший блюдо в зал, а не повар.
еще может быть повар технолог - никуя готовить обычно не умеет, сидит считает расход продуктов, заказывает если что то кончилось, делает калькуляцию на блюда, так же периодически насмерть ругается с шеф поваром (см. ниже)... .
шеф повар - раздает всем волшебные пендели, много орет, жрет все что не приколочено и разрабатывает новые блюда, а потом учит остальных их готовить, так же периодически насмерть ругается с технологом который например не желает вписывать нужный процент отходов в калькуляцию.
выпечку делают в кондитерском цеху повара кондитеры. там опять же может быть разделение. может быть шеф кондитер который так же раздает волшебные пендели, и несколько поваров каждый из которых делает только что то свое - замешивает тесто, выпекает, готовит украшения, собирает изделия.... в крутых кондитерках где делают торты на заказ может быть дизайнер который не знает как сделать тесто, и только сидит лепит фигуркицветочки из мастики на торт.
----------------------
человек выше ошибается. пельмени это никакой не мучной цех (такого и в природе нет) и даже не кондитерский (если ответчик это имел ввиду) . пельмени делает повар мясного цеха. тесто ему могут замешать кондитеры. или он сам просто придет и воспользуется у них в цехе оборудованием для замеса. и дальше только его работа.
еще бывает смешение когда например в салат холодного цеха идут креветки или курица - это им жарит горячий цех, а собирают блюдо уже они сами.
или например есть блюда у горячего цеха (фуа гра, паштет) которые подаются с джемом - джем сварит кондитерка... .
----------------------
ну и подводя итог - человек с дипломом повара теоретически должен уметь делать все что описано выше - от расчета продуктов на бумажке и приготовления полуфабриката до готового блюда, с последующим украшением и подачей.
Источник: повар ресторана))
Mad Monkey
Просветленный
(32493)
кондитер придерживается тех же правил санпина что и повар. то что он кондитером зовется ничего не значит. он может и с фаршем возиться и рыбу почистить, главное делать это в другом цеху, и использовать не те нож и доску которыми он будет потом резать торты)). а объем выполняемых работ на каждом предприятии определяет шеф или су-шеф. так что вам не отвертеться