Автор Настя задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Подскажите соус для салата Цезарь?!! и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Ингредиенты:
Яйца - 2 шт.
Лимон - 1 штука (потребуется половинка)
Оливковое масло - 100 грамм
Сыр пармезан (натертый) - 1-2 столовых ложки.
Покупная сладкая горчица - 20 гр. или вустерский (ворчестерширский) соус - если кто найдет, у меня не получилось…
Рецепт приготовления:
Соус Цезарь используется для заправки одноименного салата. О том, как приготовить соус Цезарь я уже рассказывал при описании рецепта приготовления салата Цезарь, однако, пообщался с друзьями и они намекнули, что мол, о том как готовить салат знаю многие, но они заправляют его по старинке майонезом, соответственно хорошее описание процесса приготовления соуса Цезарь явно окажется не лишним… Итак, описываю как приготовить соус Цезарь.
Соус для салата Цезарь изготавливается на основе яиц, поэтому нам требуется их к этой процедуре подготовить. Доводим до кипения воду, сразу же выключаем огонь, и тупую часть каждого из двух яиц прокалываем иголкой. Я доподлинно выяснил что указанный наворот с проколом иголкой яйца имел место в классическом исполнении салата его создателем - Цезарем Кардини, но положа руку на сердце - я совсем не понимал нафига этот экшен… Сейчас, после опробования рецепта соуса не один раз у меня наконец появились некоторые предположения - наверное цель этого этапа - получения тонкого слоя отварного белка, который в перемолотом состоянии улучшает консистенцию соуса… но опять же - это лишь моя догадка…
Двигаемся дальше. Яйца в НЕ КЕПЯЩЕЙ (или по крайней мере - не сильно кипящей) воде должны полежать ровно 1 минуту (это если по первоисточнику готовить, я держал три минуты, основывая свое решение на своем предположении - чтоб слой отварного белка был потолще) .
Разрезаем наш лимон пополам, и тщательно выдавливаем из половины лимона сок в отдельную миску. Чтоб получить сока побольше - можно в отжатый лимон подлить немного воды и еще разок отжать лимон в соус. Обращаю внимание, что с лимонным соком не нужно перебарщивать. Один из моих соусов Цезарь получился очень кислым, а это, поверти, - не очень вкусно!
Готовим блэндер (или, если кому не лень - можно все перемешать вилкой или венчиком, это не принципиально) , ножом раскалываем яйца пополам, жидкую часть яйца сливаем в стакан блендера, из скорлупок яиц выковыриваем ложечкой слой белка. Тщательно взбиваем яйца, вливаем туда лимонный сок, еще раз тщательно взбиваем и…
Засыпаем в стакан блендера с соусом Цезарь 1-2 столовых ложки пармезана, и опять тщательно взбиваем, после чего,
Добавляем или несколько капель вустерского соуса (если кому его удалось отыскать) , или немного сладкой бутербродной горчицы (Это не русская термоядерная горчица, а та, которую можно практически ложкой есть, ее еще иногда называют "Бутербродная", "Французская" но без целых горчичных зерен) .
Взбивая содержимое стакана блендером, тонкой струйкой вливаем в стакан 100 грамм оливкового масла и не прекращая взбивать доводим все до однородной взбитой массы. И то что получилось после этой процедуры - и будет называться соус для салата Цезарь. По консистенции, соус для салата цезарь напоминает 10 процентную сметану, и даже может еще жиже! Прошу обратить внимание, что если Вы все сделали правильно, и взбивали соус необходимое время - он должен увеличиться в объеме раза в 1,5!
И после того, как ваш соус Цезарь тщательно взбит он полностью готов для заправки вашего салата Цезарь!
Для соуса:
Яичные желтки – 2 штуки
Чеснок – 1 – 2 зубчика. Для салата используют и свежий чеснок, и дольки запеченного чеснока. Свежий чеснок дает более яркий чесночный вкус и запах. Если они вам не по вкусу, возьмите головку чеснока, смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте при 180 С до мягкости (около 30 минут) . Запеченный чеснок охладите.
Горчица – 1,5 чайные ложки. Желательно использовать достаточно «мягкую» горчицу, не обладающую острым резким вкусом.
Соус вустер (ворчестер, "warchestershire") – 1 столовая ложка
Рыбный соус – 0.5 чайной ложки. Такой соус продается в магазинах, торгующих продуктами для азиатской кухни. Вместо рыбного соуса вы можете взять или анчоусную пасту, или 1 филе анчоуса, размолотое до пастообразного состояния.
Лимонный сок – сок половинки лимона (около 1 столовой ложки)
Острая приправа на основе красного жгучего перца – около 1 чайной ложки или по вкусу. Если у вас нет такой приправы, то вы вполне можете добавить красный молотый перец или не добавлять ничего.
Сыр Пармезан – около 2 столовых ложек мелко натертого (при желании вы можете добавить его больше или меньше) .
Соль – 0.5 чайной ложки
Сахар – 1 - 1.5 чайной ложки
Молотый черный перец – щепотка
Масло растительное – 160 мл. По вашему желанию и вкусу вы можете готовить соус на рафинированном или нерафинированном оливковом масле, можете взять рафинированное подсолнечное масло, а можете использовать смесь масел: рафинированное подсолнечное + нерафинированное оливковое (обычно берут примерно 100 мл подсолнечного и 60 мл оливкового) , рафинированное подсолнечное + масло виноградной косточки (1/1)
Для соуса нам понадобится заранее приготовить «заварку» из сухих трав – орегано и базилика. Для этого залейте травы небольшим количеством кипятка, накройте тарелочкой и оставьте до полного остывания. Отвар процедите.
Я предпочитаю готовить соус с помощью погружного блендера, который очень упрощает процесс, позволяет приготовить соус просто, быстро, без особых усилий. Конечно, можно приготовить его и с помощью миксера или даже венчика, но это значительно тяжелее. В этом случае вам нужно будет сначала смешать все компоненты соуса (за исключением сыра и масла) и растереть их в однородную смесь, а затем, при постоянном взбивании, буквально по каплям, ввести масло. В результате у вас должен получиться соус, напоминающий по консистенции майонез. Добавьте в приготовленный соус мелко натертый пармезан, размешайте. Если соус получился излишне густым, добавьте немного приготовленной заварки до достижения нужной консистенции.
С погружным блендером весь процесс выглядит примерно так: положите в чашу блендера все ингредиенты для соуса (за исключением масла и натертого пармезана) , опустите блендер и разбейте все в однородную массу. Далее просто вылейте сверху все отмерянное масло, опустите блендер на самый низ стакана и включайте его пульсами.
При очередном включении блендер слегка поднимайте вверх и вновь опускайте на дно. Часть масла при таких движениях будет засасываться в образующуюся воронку, и вы увидите, как вокруг блендера начнет образовываться майонезная субстанция. Такими движениями вверх-вниз добиваемся того, чтобы все компоненты смешались в единый соус. В самом конце добавьте натертый пармезан.
Если соус получился густым, а именно так чаще всего и получается, разбавьте его приготовленной заваркой до нужной консистенции.
Поставьте соус в холодильник до того момента, когда он нам понадобится для сборки салата.
Соус для салата Цезарь (голливудский ресторан Beso)
Соединяют желток, масло, сок лимона, базилик, вустерширский соус и перемешивают.
Желток яйца 2 шт. , оливковое масло 150 мл, лимонный сок 1 лимона, вустерширский соус 1 ч. л. , базилик
если нужно быстро - то майонез провансаль в него давленый чеснок зубчик, и пармезан тертый крошками - размешать и уже смешать с листьями салата романо (можно немного сухого базилика еще добавить)
Ну какой нибудь сливочный попробуй:)
я всегда в цезарь ложу майонез с соевым соус вроде вкусно получается главное с. соуса не переборщить