pro мясо

Ответ от Инноэль[гуру]
Классический ростбиф
Надо:
Говяжье филе (лучше вырезка) - 1,5- 1,8 кг
Маринад:
1 бутылка сухого красного вина
лавровый лист
розмарин- 1/2-1 ч. л.
ягоды можжевельника-5 шт.
базилик сушёный- 1 ст. л.
ОМ-1 ст. л.
бальзамический уксус- 3 ст. л.
мясной, куриный бульон ~ 200 мл
слив. масло- 2 ст. л.
растительное масло для жарки
соль, чёрный перец
Приготовить маринад- смешать приправы и слегка раздавленные ягоды можжевельника с вином и ОМ.
Говядину сполоснуть под холодной водой, обмокнуть бумажным полотенцем. Срезать лишние плёнки, жир, жилки. Замариновать в маринаде на 1 день (поставить в холодильник) , перевернув его раза 4. Мясо должно быть всё в маринаде.
Достать мясо из холодильника за ~ 1 час до готовки, чтобы оно успело согреться (разность температуры между поверхностью сковородки и мяса должна быть как можно меньше, чтоб мясо не пустило сок) .
Достать мясо из маринада, снять лишнюю влагу бумажным полотенцем. Обмазать мясо со всех сторон с помошью кисточки растопленным слив. маслом.
В толстой сковороде сильно разогреть растит. масло. Положить мясо, жарить со всех сторон до румяной корочки (мясо не должно пустить сок) .
Переложить мясо в смазанную маслом форму, по желанию добавить порезанные овощи. Форму поставить в разогретую до 230 гр. Ц духовку и жарить 15 минут.
Затем мясо вынуть, посолить, поперчить. Добавить мясной/ куриный бульон. Вернуть в духовку, но температуру убавить до 200 гр. Ц. Запекать до нужной вам степени прожарки. Я запекала долго- если в обычной духовке, то это час, ещё и фольгой накрывала.
Готовность мяса определять с помошью спицы или шпажки, воткнув её в мясо, не должен литься красный сок (розовый- если ваш ростбиф "с кровью", но в этом случае неизменно нужна вырезка) .
Вынуть из духовки, накрыть форму фольгой, дать "отдохнуть" мясу 10 минут. Нарезать на порционные куски, подать.
Из оставшегося маринада можно сделать соус. Надо:
маринад от мяса
соль, перец
1-2 ст. л. крахмала
выделившийся от жарки мяса сок с бульоном (который в форме)
Вскипятить маринад, уварить до 1/3 от начального объёма. Профильтровать, переливая через ситце в другую кастрюльку. Добавить сок с бульоном, вскипятить. Смешать крахмал с 1/2 ст. л. воды, добавить в соус. Дать соусу закипеть и загустеть. (Количесвто крахмала меняйте по желаемой густоте соуса. я брала 2 ст. л. , соус достаточно жидкий) .
. У меня было 3 куска по 600 г, добавила молодые кабачки, патиссоны, порезанные лук и морковку.