производство безалкогольного пива

Ответ от AlexAnd[гуру]
В алкогольное пиво добавляют алкоголь, а в безалкогольное - нет? Спасибо, повеселили.
Вообще, надо начать с того, что безалкогольное пиво пивом и не является, это напиток, вкус которго напоминает пиво. Неверно также думать, что в безалкогольном пиве нет спирта. Он есть, но его количество не превышает 0,5%.
Теперь, о технологиях. Их 2 группы:
- подавление выработки алкоголя в пиве во время процесса пивоварения;
- удаления алкоголя из готового пива.
1. Подавление брожения
В 1 группе технологий используются специальные штаммы дрожжей, не сбраживающие мальтозу в алкоголь (или сбраживающие в ограниченном объеме). Кроме того, брожение приостанавливается по достижении определенной степени сбраживания посредством охлаждения.
Так производится пиво с высоким содержанием остаточного сахара и с преобладанием сладковатого привкуса. Такие сорта можно скорее называть "безалкогольными напитками", чем пивом.
2. Удаление алкоголя
Алкоголь удаляется из готового пива одним из 2 способов:
- термическим, когда с помощью тепловой энергии, используя низкую точку кипения алкоголя, последний удаляется,
- мембранным, с использованием мембран с очень мелкими порами для удаления алкоголя за счет различия в размере молекул.
2.1 Термические процессы
В настоящее время наиболее часто используется вакуумная дистилляция и вакуумное выпаривание. Оба способа используют различие в точке кипения алкоголя и воды и основаны на отделении пива и алкоголя. При этом в условиях вакуума достигаются температуры процесса ниже 600С.
При обоих этих способах используется пар, и пиво подвергается воздействию высоких контактных температур. При этом возникает типичный для продукта, изготовленного по такой технологии, "вареный вкус" пива.
2.2 Мембранно-разделительная технология

Для пивоваров, работающих по этой технологии, избежать "вареного вкуса" - не проблема, т. к. при обоих процессах (обратном осмосе и диализе) используются благоприятные для пива температуры. Я не буду касаться этих принципов, поскольку информацию можно найти в интернете, а вот что стоит отметить, так это то, что на процесс удаления алкоголя не влияют ни давление, ни температура. Значение имеет только разность концентраций. В таких специальных приемах, как вымывание при обратном осмосе, нет необходимости. При продолжительности контакта всего лишь в течение 13 секунд процесс удаления алкоголя из пива завершается.
Безалкогольное пиво, изготовленное по диализной технологии – это типичное пиво. Вкус отличного исходного продукта хорошо ощутим и при низком содержании алкоголя.