Автор Лен@ Орищенко задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как готовить котлеты по-киевски? и получил лучший ответ
Ответ от Полина фейгина[гуру]
Котлеты по-киевски — это обычные котлеты из куриного филе. Для того чтобы их приготовить, куриное филе тщательно отбивают, а в серединку вкладывают кусочек масла, только что извлеченный из холодильника. Котлеты по-киевски должны иметь продолговатую форму. Запекают котлеты по-киевски во фритюрнице, предварительно обмазав яйцом и посыпав панировкой. В масло нужно добавить тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток - все по своему усмотрению, на свой вкус. Для красоты можно еще закрепить куриную косточку, и когда Вы будете подавать котлеты по-киевски на стол, наденьте на косточку украшение в виде зонтика.
Хочу представить два великолепных рецепта котлет по-киевски.
Для приготовления нужно: 160 г куриного филе, 80 г слив. масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло. Начинаем разделывать курицу. Сразу же удаляем кожу с грудки курицы, вырезаем 2 филейные части, чтобы оставались косточки, также удаляем сухожилия и разрезаем каждый кусок мяса на два, чтобы получился внутренний и внешний край. Слегка отбиваем внешний кусок мяса, в середину кладем чайную ложку сливочного масла, все заворачиваем в меньшую филейную часть и скрепляем края. Мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйцо и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они были горячие. К котлетам по-киевски мы можем подать жареный картофель и зеленый горошек.
Предлагаю еще один очень вкусный рецепт котлет по-киевски
Необходимые продукты: 1 курица, 250 г сливочного масла, 1 – 2 яйца, 25 г пшеничного хлеба или панировочных сухарей, 100 г жира или топленого масла, 6 крутонов, соль.
Для приготовления крутонов нужен батон пшеничного хлеба, корочки обрезаем. Его нам нужно нарезать на кусочки, только чтобы они были грубоваты с одной стороны, дальше смачиваем в молоке и в яйцах и обжариваем на масле с двух сторон.
Перед тем как приступить готовить, нам нужна промытая и разделанная молодая курица. Итак, курицу выкладываем на спинку, разрезаем и отделяем от ножки. С грудинки и крыльев снимаем кожу, дальше нужно отрубить у сустава косточку, крылышки и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очищаем филе от пленок и сухожилий. Отделяем маленькое филе от большого, вынимаем косточку, и зачищаем ее, она находится в крыле. Срезаем с нее мясо, сухожилия и вырезаем утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбиваем, подрезаем сухожилия. Маленькое филе также отбиваем и заворачиваем в него раскатанное в холодной воде сливочное масло. После этого на край большого филе кладем маленькое филе с маслом, посыпаем солью и при помощи ножа заворачиваем большим филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обрабатываем влажными руками, обмакиваем в яичный льезон, сверху панируем в сухарях, снова обмакиваем в льезон и панируем. Котлеты жарим во фритюре в течение 3 –4 мин и доводим до готовности духовке в течение 1 - 2 мин. Готовую котлету укладываем на блюдо на крутон из белого хлеба. И вот теперь мы можем подавать котлеты по-киевски к праздничному столу. Всем приятного аппетита!
Делается это приблизительно следующим образом: куриную тушку укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в месте соединения туловища с ножками и, аккуратно выворачивая, отделяют ножки. Затем разрезают кожу посередине грудки и сдирают ее с обеих сторон. Очень острым ножом осторожно срезают мякоть с одной стороны куриной грудки. Перерезают встречающуюся по пути, похожую на вилку, кость и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. В результате столь сложной и ответственной операции у нас получилось филе, состоящее из двух частей: большое филе (внешняя часть с косточкой) и малое филе (внутренняя часть) .
Малое филе нужно отделить от большого и тщательно очистить обе части от сухожилий и пленок. Точно так же следует поступить и со второй половиной куриной грудки. Затем все части филе следует слегка отбить. Подготовленное филе на этом этапе мы временно оставим в покое и займемся другими составляющими наших замечательных котлет.
Говорят, что для начинки котлет по-киевски можно использовать обычное сливочное масло. Но мы ведь не ищем легких путей, мы хотим все делать по правилам, чтобы получить настоящий шедевр кулинарии, а не просто второе блюдо!
Поэтому займемся приготовлением зеленого масла. Все очень просто: зелень петрушки нужно промыть, просушить и мелко-мелко изрубить ножом. Высыпать её в мягкое подтаявшее сливочное масло и тщательно перемешать. Полученное зеленое масло нужно охладить, положив на несколько минут в морозилку. А мы, пока масло охлаждается, займемся приготовлением льезона. Это мудреное слово означает всего-навсего, сырое яйцо, смешанное с молоком и посоленное.
Ну вот, подготовительный этап закончен. Теперь нужно поступить следующим образом: в центр большого филе следует уложить кусочек охлажденного зеленого масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы котлета приобрела грушеобразную форму. Слепленные котлетки надо положить в морозильную камеру на три-пять минут до состояния легкого подмерзания.
После того, как котлеты слегка подмерзнут, достать их из морозилки, убедиться, что внешний слой филе плотно облегает начинку и не имеет разрывов. Затем обмакнуть котлету в льезон, после чего обвалять ее в сухарях. Эти операции нужно повторить несколько раз, чтобы получить плотную корочку. Слегка примять панировку, чтобы не осыпались крошки. Обжариваем котлетки в жиру до золотой корочки в течение трех-пяти минут. Затем томим в духовом шкафу до готовности пять-десять минут. Ну, вот и все. Волшебные, замечательные котлеты по-киевски готовы!
Котлеты по-киевски
Цыпленка положить на спинку, отрубить крылышки. Острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе и срезать грудку вместе с плечевой костью.
Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очистить филе от кожи. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины вдоль в обе стороны и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе нужно аккуратно отбить.
Очень мелко нашинковать свежую зелень петрушки. Смещать ее с распущенным сливочным маслом и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Подрубить у филе белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления.
С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла. Положить в морозилку на 5 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на филе. Завернуть котлету, используя маленькие куски филе.
Пока котлеты подмораживаются 5 минут в морозилке, разбить яйца, влить молоко и взбить как для омлета. Затем достать котлеты из морозилки. Проверить, подморозились ли немного котлеты, не разваливаются ли. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрыть их кусочками филе, иначе начинка будет вытекать из котлеты при готовке. Затем поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, потом в яйце с молоком.
Обвалять котлеты в панировке. Потом опять обмакнуть их в молоко с яйцом и опять в панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке.
Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в яйца с молоком и сухари. Налить в кастрюлю фритюр и разогреть до начала кипения. Разогреть духовку до 200° С.
По очереди поджарить котлеты во фритюре до золотистой корочки около 5 минут, после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Как только золотистая корочка начнет темнеть, котлеты надо немедленно вынуть из духовки и промокнуть салфеткой.
1 цыпленок, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл молока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл фритюра
Гораздо проще сделать котлета "де воляй". Вкус как у котлет по-киевски, а возни куда меньше. Они упоминаются в «Мастере и Маргарите» Булгакова.
Котлета "де воляй" делается из куриного филе. В нем прорезается кармашек, туда кладется кусочек сливочного масла. В различных вариантах туда же кладутся рубленые грибы, травы, вишенка из варенья и т. п. Затем филе слегка отбивается, чтобы кармашек закрылся, панируется и обжаривается в сливочном масле до румяной корочки. Потом закрывается крышкой и без огня тушится 5 минут.
куриная грудка (с косточкой от крыла) - 1 шт. ; сливочное масло - около 60г; зелень (петрушка, укроп) - примерно 10 веточек; лимон - 1/2 шт. ; яйцо - 1 шт. ; соль - по вкусу; белая булка (без корок) - 3-4 ломтика; растительное масло для фритюра
Для начала надо приготовить зеленое масло, которое мы будем заворачивать в куриное филе. Подробный рецепт зеленого масла дан здесь. Подготовленное масло с помощью пленки сформовать в виде поленца и убрать в морозилку.
Теперь время заняться подготовкой куриного филе. Для этого рецепта лучше купить целую курицу и отделить грудку от тушки. В этом случае готовая котлета будет с торчащей косточкой. Если не хотите возиться с курицей, купите готовую грудку. Разделить грудку на 2 части - филе. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего) . Отделить большое филе от малого, срезать все пленочки и сухожилия.
Большое филе уложить внутренней стороной вверх между двумя слоями пленки и отбивать молотком для мяса или как я, рукояткой ножа. Пленка поможет сохранить целостность филе. То же самое проделать с оставшимися большим и 2-мя малыми филе. Посыпать мясо солью.
На середину большого филе положить кусочек зеленого масла из морозилки. Накрыть масло малым филе и сформировать котлету: немного подвернуть нижний край филе, затем скручивать филе слева направо так, чтобы котлета приняла овальную форму. Скручивать котлету легче с помощью пленки. Обернув котлеты в пленку убрать их в холодильник.
Для панировки подсушите в духовке ломтики белой булки без корочки (можно багет) и измельчите их в крошку. Используйте для этого комбайн или скалку, предварительно уложив ломтики подсушенного хлеба в пакет. Яйцо взбейте вилкой, приправьте солью. Достаньте из холодильника котлеты, опустите их в яйцо, затем обваляйте в крошках, опять опустите в яйцо и еще раз хорошенько обваляйте в сухарях.
Опустите котлеты в кипящее масло, немного уменьшите нагрев и готовьте до готовности (где-то 5 минут) . Переложите котлеты на бумажные салфетки, чтобы убрать излишек масла и подавайте к столу. У вас будет нежнейшее ароматное куриное мясо, к которому на гарнир лучше всего подойдут свежие овощи.
Примечание: Косточку можно украсить бумажной папильоткой, но зачем? Вместо зеленого масло можно использовать смесь сливочного масла с тертым сыром или сливочное масло без добавок. В некоторых рецептах после фритюра котлеты держат несколько минут в духовке. Во-первых, в этом случае есть шанс пересушить мясо. Во-вторых, эти котлеты были готовы и без духовки. Поэтому, определяйтесь самостоятельно, как вам лучше их приготовить.
сначала сжарить, а потом продавать в Киеве
Подскажите рецепт воздушного кляра для отбивных, из личного опыта
На пиве или газированной минералке с добавлением крахмала и муки 70:30, соль, пряности по вкусу,
подробнее...
Как сделать грудки в кляре?
Куриная грудка в кляре
Попробовала сделать кляр без яиц. Получилось очень вкусно.
подскажите рецепт пригот. кур. грудок. чтоб было вкусно и сочно.
Отбивные из курицы с прикольным соусом. Взять куриные грудки, тщательно отбить с обеих сторон,
подробнее...
как сделать куриную грудку в кляре?
кляр и панировочные сухари не совместимы. если делать в кляре то с начало обсуши мясо бумажным
подробнее...
Как приготовить куриную грудку мягкой?
Сначала лук, сверху филе, обжарить с одной стороны, потом перевернуть посыпать приправами и солью,
подробнее...
Как быстро и вкусно приготовить куриные грудки!
Кармашки из куриных грудок.
Сделать кармашки и начинить их. Начинку мы делаем так: мелко режем
подробнее...