рикотта дома

Ответ от Евгешка[гуру]
РИКОТТА - ДЕЛАЕМ ДОМА
Сыр Рикотта (Ricotta Cheese) похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese )
Рикотта - это творог по-итальянски, и обозначает "переваренный" ("re-cooked") , т. к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки (в сыворотку добавляют Rennet), но рикотту также можно делать и из молока.
Рикотта бывает разной жирности, его можно делать и из сливок и из молока (лучше цельного - whole milk).
Из 2-х литров молока выходит около ~500 мл сыра (350гр)
2 литра цельного молока
1/4 чашки свежего лимонного сока (процедить) или 3 ст ложки белого уксуса
1/2 ч л соли
щепотка сахара
Нагреть на среднем огне 2 литра молока до 85°C-90°C (190°F), не до кипения, иногда помешивая (~20 min); добавить 1/2 ч л соли и щепотку сахара. В горячее молоко добавить дистиллированного белого уксуса или свежего лимонного сока. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдёт сыворотка (если этого не произойдёт сразу (пастеризованное молоко требует более длительного нагревания)) , то продолжать нагревать, до отделения светло-желтоватой сыворотки) .
Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой". А дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр) .
Я добавляю в молоко немного сметаны или кефира - рикотта получается с едва заметной кислинкой.
ВСЕ О СЫРЕ РИКОТТА
Итальянский сыр РИКОТТА, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока.
Рикотта - итальянский сыр из коровьего или овечьего молока. Рикотту часто путают с творогом. Между этими двумя продуктами есть разница. Творог получается при нагревании молока и и смешивании с сычужным ферментом, в результате чего молоко свертывается, и казеин выпадает в осадок. Для приготовления рикотты осадок снова нагревается [ri-cotta], смешивается с ферментом, и верхний слой осадка называется свежим сыром.
Различают несколько видов рикотты:
Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты.
Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана
Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде.
Совет:
Рикотту сложно найти в наших магазинах, либо она стоит дорого. Поэтому рикотту можно заменить мягким творогом или творожным сыром (типа Альметте) , особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.
Тот, кто хоть раз пробовал неаполитанскую пастьеру и изысканные канноли по-сицилийски, никогда не забудет их вкус. Между тем своим появлением на Олимпе итальянских деликатесов эти сладости обязаны прежде всего рикотте.
Изысканная незнакомка
Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой – неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли) . Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой.
МАСТЕР-КЛАСС
Однако с рикоттой готовят не только сладкие блюда. К примеру, в области Лигурия делают так называемую бачиокку – соленый торт на основе картофеля и разновидности местной рикотты – рекоту. Другой сорт лигурийской соленой и выдержанной рикотты – сарассо – используется для приготовления знаменитого соуса песто.
Во многих рецептах рикотта заменяет сливки и тем самым как бы облегчает различные блюда. Для получения кремообразной массы рикотту достаточно выложить в миску, добавить немного теплой воды и размешать. А если при этом еще добавить сахар и какао, то в десертах с ней не сравнятся никакие сливки!
Родственные отношения
Если любой сыр образно можно назвать родным сыном молока, то рикотта,

Ответ от Nina[гуру]
В первый раз слышу.И что это вкусно?

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
Рецепт Рикотты из цельного молока.
2л молока разогреть на сильном огне в тяжелой кастрюле до 93градусов (те не дать закипеть ). Добавить 3ст. ложки белого уксуса или 1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока. И опять разогреть до 93 градусов. Должны всплыть маленькие хлопья творога в сыворотке. Кастрюлю снять с огня, и оставить в покое минут на 15.
Потом, как обычный творог - процедить через fine cheesecloth, у нас есть марля для этого, и дать ему стечь. Еще рекомендуют посолить. Четверть или половина чайной ложки соли.
Хранить в холодильнике около недели.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]