сыр из молока буйволиц

Ответ от Лика[гуру]
Немного из истории.. .
Возникновение Моццареллы ди Буфала Кампана восходит ко временам, когда норманнские князья завезли буйволов на материковую Италию с острова Сицилия, куда они были завезены арабами.
С тех пор молоко буйволиц используется исключительно для производства моццареллы.
Первое письменное упоминание о моццарелле датируется XII веком, когда монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали “mozza” или “provatura” (свежий сыр из молока буйволиц) всем странникам, которые останавливались в монастыре.
Само слово «моццарелла» объясняет процесс производства этого сыра, которое означает катание густой массы между большим и указательным пальцами.

Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы.
Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом.
Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог.
Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока.
Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.
Свойства сыра:
* форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини» , шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» , совсем маленькие — «перлини» , а также сыр может продаваться в форме косички;
* снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
* внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии.
Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика) , цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички).
Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра.
Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.