Автор Нас не догонишь задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как сделать настоящий плов? и получил лучший ответ
Ответ от Николай Лузгин[гуру]
Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:
1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т. д.
2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо.
3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного
4. Килограмм красной сочной моркови.
5. Три средние головки лука.
6. Две головки чеснока.
7. 150 граммов растительного масла (рафинированного) .
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.
9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию) .
10. Соль по вкусу.
11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.
Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов.
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Рис следует промыть и перебрать, выдержать его в слегка подсоленной воде 2часа. Это значительно улучшает свойства риса.
Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло опускаем в него баранье сало.
Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса. Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Мясо жарим аккуратно. (по времени – не более 7-10 минут) запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами. морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак. С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора. когда зирвак вскипит закладываем в него чеснок и стручковый перец (Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.
Источник:
Нужно покупать нужный рис. Я варю плов из риса " Янтарь" фирмы МИСТРАЛЬ. Найдите его в магазинах-и у вас получится плов.
для начала нужно найти хороший чугунок (кастрюльку чугунную, а лучше протвень глубокую)
Поставить отмачивать рис. В это время нарезать мясо (неважно курица, баранина, говядина, свинина, но настоящий из баранчика делается обычно) и закинуть в чугунок залив при этом водой в соотношении 1/3 к мясу (то-есть треть места заполненного мяса залить водой) поставить на плиту вариться пока не выкипит вода (полностью) предварительно посолив, поперчив. После залить мясо маслом растит (можно добавить томатной пасты чутка) слегка обжарить и добавить морковь (обжаривать до полу готовности моркови) . после засыпать овощи (лук, перец сладкий, (по вкусу кукурузу ее таджики засыпают) ) обжарить до полу готовности сладкого перца (в ином случае кукурузы) . Слить воду с Риса и аккуратно, равномерно засыпать сверху на обжарку в чугунок ( можно насыпать приправы для плова) , залить водой (на 2 см выше риса) Поставить на медленный огонь и ждать пока не выкипит вода. после проверить готовность риса, если готов (рассыпчатый не кашей) то перемешать и поставить на 15 минут. Готово приятного аппетита!) )
побольше масла. . и поменьше воды. . он у вас варится как каша скорее всего
Упрощенный вариант, но плова.
1. Берем чугунный казан и выходим из дома. Это главное. Находим место, где будем этот самый плов готовить. Ставим на него печь для казана или на что-то, что может гореть и можно легко поддерживать нужный размер пламени. Как вариант - мангал.
2. Вытаскиваем из рюкзака ингредиенты: замоченный в подсоленной воде рис. Советчиков по поводу риса много, многие даже предпочитают класть в плов крашенную кирпичом "дев-зиру". Да-да, совсе недавно я в киоске для любителей экзотической кухни на Центральном рынке г. Новосибирска показал продавщицы чем отличается дев-зира настоящая от той, которую она выдает за дев-зиру. Оговоримся, что она была не в курсе как подделывают этот популярный рис. Если уж берете дев-зиру, то обязательно откройте пакет и разотрите зерна. На руках должны остаться фиолетовые следы, хотя по виду рис буро-красный. А вот от "дев-зиры", крашенной кирпичом у нас останутся буро-красные следы. Но это, безусловно, на любителя.
Еще в наших магазинах можно встретить рис (Пассим №8). Его еще называют "Белый жемчуг". Он для плова. И никогда не подводит. Как не странно, но СТМ "Top Select" (холдинг НТС, Лидер экономии) зачем-то фасует отличный рис для плова и выдает его за какой-то другой. Рис прекрасный, отлично впитывает жидкость, делает нужную консистенцию плова. Возможно, это у них получилось случайно. Т. к. марка бюджетная, могли просто зафасовать какую-то партию риса, не понимая для чего он нужен.
Если есть знакомые узбеки, попросите их прислать вам мешок риса "Лазарь". Проблемы с рисом для плова отпадут навсегда.
Если совсем ничего не найдете, смело покупайте рис сорта "Арборио". Это итальянцы думают, что он для ризотто. Они просто не готовили из него плов. Подходит идеально. Кстати, "Ак-маржан", чем-то на него похож.
3. Масло. В идеале - хлопковое. Торгуют им на больших рынках. Рублей по 150-200 за литр. Это прям для утонченных гурманов. Да, даст неуловимый аромат Ферганы, но 95% людей его не заметят. Так что смело берите обычное растительное без запаха. Адепты могут вытапливать курдюк или куриный жир.
4. Мясо. Плов со свининой - это наше изобретение. Естественно, что в оригинале там никакой свинины нет. Баран, теленок, цыпленок, конь. Выбирайте. Мясо нужно хорошее с рынка. Желательно заднюю ногу в случае телятины или баранины. Пусть ее вам нарубят на отруба. И сохраните лытку. Самые нижние прикопытные части мяса с косточкой пойдут в разогретый казан первыми. Как выбирать мясо - это из разряда матчасти. Равнодушно относящимся к Аллаху можно пловить и свинину. Но не забудьте к мякоти присовокупить ребрышек. Все для того же. Косточки важны.
5. Овощи. Адепты правильной кухни - это те, кто за сухое молоко в тесте для пиццы может дать в морду, сожрать потом больше всех, но потом все равно уверять всех, что ничего правильнее итальянского рецепта для пиццы в мире нет, а вечером жрать дешевые магазинские пельмени с кетчунезом, сейчас завопят. что, мол, морковь должна для плова быть исключительно желтой, на худой конец желто-оранжевой. Адепты идут лесом. Красная и оранжевая морковь намного вкуснее. И плов с ней вкуснее. Желтую морковь узбеки кладут не от хорошей жизни, а от того, что морковь практически не содержит растительного витамина D. Морковь надо правильно нарезать. Сначала морковь режем вдоль на пластины, птом на длиные жгуты примерно по 8 мм в ширину, а затем на короткие отрезки под 45 градусов длиной где-то 5-6 см.
Репчатый лук, в принципе, везде одинаков. Где-то злее, где-то добрее. Лук шинкуем слайсами.
6. Приправы берем у торговцев специями на рынке. Они в этом толк знают. Зиру потолчите в ступке.
Формула плова: 1 кг риса: 1 кг мяса: 1 кг моркови: 1 кг лука в общем верна, но моркови можно брать в половину меньше.
Т. к. длина сообщения ограничена, технологию приготовления напишу в другой раз.
значит, с водой переборщили
Готовим настоящий плов.
Самая главное поменьше воды побольше риса.
Как приготовить вкусный плов дома?
1 кг мяса (баранина или говядина, но ни в коем случае не свинина, иначе будет каша с мясом) , 1,2
подробнее...
Научите, пожалуйста, выбирать рис для плова!
Басмати. Очень ароматный, нежный, рассыпчатый. Зерна басмати длиннее и тоньше обычного
подробнее...
Из какого сорта риса самый вкусный плов?
1.ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять
подробнее...