селитра пищевая

Ответ от Дима Аникеев[гуру]
Селитры используются как азотные удобрения, при этом калиевая селитра является также источником необходимого растениям калия. Нитрат калия также является одним из ингредиентов чёрного пороха. Аммонийная селитра используется для приготовления таких взрывчатых веществ как аммонал и аммотол
а глютамат очень сильный усилитель и может ызывать привыкаение!
Эффект от ее использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!) , помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах) , оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк) .
При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п. ) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой) , преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.
Вот таково качественное определение роли селитры при изготовлении копченостей на промышленных предприятиях.
Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.
На промышленных мясообрабатывающих предприятиях, где кроме селитры используются и иные целевые добавки специальных химических веществ (растворяемых в совершенно мизерных долях в огромных количествах рассола) контроль за применением и хранением всей этой химии соблюдается чрезвычайно строго.
В домашних условиях я самым решительным образом (категорически! ) не советую применять селитру при мясообработке.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]