Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Напитки
Как делаются шампанские вина? и получил лучший ответ
Ответ от Не подарок[гуру]
Технология производства шампанского
Большинство шампанских и игристых вин готовятся у нас на заводе резервуарным непрерывным способом (за разработку и внедрение этого способа ее авторам в 1961 году в была присуждена Ленинская премия) . Сейчас этот способ используют в большинстве стран мира.
Кстати, чем отличается шампанское вино от вина игристого? По ГОСТу шампанским в РФ может называться игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда: Пино, Шардоне, Рислинг, Траминер, Сильванер, Совиньон. А например, игристо вино «Театральное» или «Невское танго» делаются с добавлением мускатных сортов винограда или из красных сортов соответственно. В этом заключается вся разница.
Весь процесс можно разделить на три основных этапа:
* приготовление шампанских виноматериалов;
* подготовка их к вторичному брожению;
* шампанизация.
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям: виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т. е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.
Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование – объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина – это не только секрет, но и гордость каждой компании.
Следующая операция подготовки вина – удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей. Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки.
Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.
Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.
Шампанизация – это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12°С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.
Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.
Из бродильных батарей вино (брют) поступает на охлаждение до минус 3-4°С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.
После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку – «мюзле» . После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку.Источник:
ПРОИЗВОДСТВО ШАМПАНСКОГО
Шампанское - самое сложное вино по изготовлению, так как требуется 12 разных этапов. Каждый этап важен в производстве, чтобы получить качественный конечный продукт.
Все эти 12 этапов, кроме двух, могут только сохранять качество, происходящее от винограда.
Только 2 этапа могут улучшить качество, именно поэтому они решающие: ассамбляж и старение в погребе.
Чтобы было проще понять, эти 12 этапов можно поделить на 4 периода.
I. ОТ ВИНОГРАДА ДО СУСЛА
Этот процесс по времени занимает несколько часов.
1. Сбор винограда
Сбор производится вручную, чтобы не повредить виноград. Зависимо от созревания винограда, сбор урожая производится обычно с конца сентября (середины октября) до второй недели октября (середины ноября) . 2500 сборщиков работают для "Моэт и Шандон". Каждый сборщик наполняет корзину в 2 - 3 кг, а затем опорожняет в корзины большего размера в 40 кг. Собирают отдельно каждый из трех сортов.
2. Выжимка (пресс-фильтрование)
Виноградные гроздья отвозят на виноградные прессы, где начинается тщательная работа по взвешиванию и контролю качества. Отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый сорт винограда различного происхождения давят отдельно. Это медленный и умеренный процесс длится около 3 часов.
Пресс-фильтрование производится по традиционной технологии вертикального пресса медленным, осторожным сдавливанием (чтобы цвет кожицы не изменил цвет мякоти) . Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда. Из 4000 кг винограда получают лишь 2050 литров "кюве", результат первой выжимки (самое лучшее сусло) и 500 литров "тай" (результат второй выжимки) .
3. Белое сусло осветляется очисткой (рафинирование)
После выжимки белое сусло осветляется очисткой. В течение 12 часов после прессовки жидкость выдерживается при пониженной температуре для того, чтобы содержащиеся в ней примеси осели на дно. Виноград, собранный на различных крю, смешивается после тщательной дегустации.
II. ОТ СУСЛА ДО ВИНА
Этот процесс по времени занимает несколько месяцев (до конца года) .
4. Алкогольная ферментация
Выбранные дрожжи добавляют в сусло и в течение одной или двух недель эти дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в винограде, в алкоголь. Сусло тогда становится вином. В течение 1 - 2 недель весь сахар превращается в алкоголь и carbon dioxide (остаток позже выпускают в воздух) , так как добавленные дрожжи начинают взаимодействовать с виноградным соком. Это необычайно простое биохимическое чудо разокисления вина.
"Моэт и Шандон" использует для брожения исключительно емкости из нержавеющей стали, которые не влияют на ароматы вина (сочетание по качественным и сортовым признакам в стальных емкостях при температуре 18 - 20 градусов С) . Такие емкости снабжены аппаратами, контролирующими температуру. Это позволяет проводить регулярную, медленную и полную ферментацию. Для брожения используют особенно качественные дрожжи, которые "Моэт и Шандон" собственно культивирует.
5. Молочно-кислотная "ферментация".
"Моэт и Шандон" проводит вторичную переработку, называемую "молочно-кислотной ферментацией". В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) . Это дает нашим винам бодрость, свежесть и мягкий вкус, который характеризует великие шампанские.
6. Вино стабилизируют и фильтруют
Вино стабилизируют (остужают) две недели при низкой температуре - 4 градусов С, фильтруют и выдерживают при 10?С как биологически стабильное. Это делает вино чистым и прозрачным.
III. ОТ ВИНА ДО ШАМПАНСКОГО
Этот процесс требует много времени: несколько лет.
7. Ассамбляж (купажирование) : душа шампанского - плод уникального умения мастера
Шампанское - это, прежде всего, четкий и изысканный стиль, который потребитель стремится найти в каждой бутылке.
игристое вино делается путём вторичного сбраживания вина
Я знаю только, что этиловые бактерии пукают и этот газ потом бьет в ноздри!!!