шампанское википедия

Ответ от Ёнежная кошка™[гуру]
О шампанском в разных странах .
Как делалось шампанское в России.
В современном виде процесс производства Советского шампанского состоит в
следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей
подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь
должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам,
приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления"
(Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.). Если для производства
шампанских материалов идут красные сорта, например Пино черный, то во время
переработки прессование производится не обязательно целыми гроздями. Тогда
из них выделяется сок желто-зеленоватого цвета с легкой розоватой окраской,
которая со временем исчезает. Вообще же винодел должен заботиться о том,
чтобы виноматериал для шампанизации не имел интенсивной окраски и не
содержал много таннидов.
В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить
около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится
разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается
так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого
стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются
массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка
особой скобой, называемой у французов "аграф". На языке шампанистов розлив
вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800
куб. см. вина с 17-18 г. сахара.
Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном
подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается
медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту.
Установлено, что каждые 4 г. сахара после сбраживания выделяют такое
количество углекислого газа, которое при температуре 10° образует внутри
бутылки давление в одну атмосферу. Следовательно, после полного выбраживания
сахара в бутылке накопится давление около 4-5 атмосфер.
Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого
бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они
несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки.
При тираже на каждой бутылке делается известью или мелом метка в том месте,
в котором образуется пузырь воздуха, когда бутылка находится в лежачем
положении. При перекладках бутылки каждый раз укладывают в прежнее
положение, при этом пузырь воздуха должен быть под меткой.
Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку
прилипнуть к стеклу. Особенно важно следить, чтобы этого не случилось в
месте воздушного пузыря.
Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему - "ремюажу",
заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры,
напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По
обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6
отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении
горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]