суточные щи рецепт классический
Автор Александр Тихомиров задал вопрос в разделе Первые блюда
Откуда пошло название "Суточные щи? Каков их классический рецепт? и получил лучший ответ
Ответ от Knyazeva[гуру]
Ну вообще вот:
Щи суточные
Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Первый способ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным
способом тем, что капуста в результате продолжительности
тепловой обработки становится красноватой, совершенно
мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью
грудинку (не обваленную) , куски которой предварительно
сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано
выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и
тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем
лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки
(без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30
минут до окончания варки добавить пассерованные овощи,
"букет" со специями (лавровый лист, перец) , белый соус и
соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или
подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Второй способ
Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г,
морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г,
сметана - 10 г, яйцо - 1 шт. , зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив
капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с
ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение
часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный
перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при
слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый
чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного
теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20
минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное
место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую
кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи суточные
Капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 20 г, томат-пюре 25 г, мука 5 г, маргарин столовый 15 г, сметана 25 г, лавровый лист, перец, зелень.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную) , куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец) , белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Ингредиенты
- капуста квашенная - 800 г
- мясо - 400 г
- кости говяжьи - 200 г
- морковь - 2 шт.
- корень петрушки - 3-4 шт.
- лук репчатый - 2-3 головки
- томат-пюре - 3-4 ст. ложки
- мука пшеничная - 3 ст. ложки
- масло сливочное - 100 г
- сметана - 100 г.
Способ приготовления
В кастрюлю с 2 литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла) .
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленная зелень петрушки и укропа подается на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Щи суточные варятся в течении суток: несколько раз доводятся до кипения в русской печи. При таком способе варки в бульон под действием кислоты от квашеной капусты переходят полезные вещества (кальций, фтор) из костей.
Настаивались в русской печи сутки.
Ещё раз уточнил в кулинарной книге 1913 г. Щи суточные (Николаевские) - это обычные щи из кислой капусты (Александровские) , только простоявшие сутки.
Насколько я знаю, суточные щи - это щи вчерашние, приготовленные не сегодня, а вчера, сегодня их просто разогрели, как это часто делается в семьях.
А рецептов приготовления щей и борщей великое множество и все считают, что именно их рецепт самый правильный и самый вкусный.
Сутки после того как приготовились должны на холоде постоять!
капусту кислую пошинковать и тушить на сковороде 2 часа как вода выпарится добавть ещё водыза 5 минут до окончания тушения 2ложки томат пасты затем 2 ложки муки поджарить до золотистого цвета и в сковороду размешать, потом это добро в кастрюлю и варить, добавить луковичку обжареную и морковку, томить 2-3 часа на малом огне. Снять с огня, добавить 4 зубчика чеснока раздавленых и претёртых с ложкой (неполной чайной) соли. и пару листиков лаврушки и черного перчика. и на холод на сутки! (если с грибами то добавить их надо вместе с лукоми морковкой предварительно размочив и обжарив)
Главное Щи не солить, кушать хорошо с пирогами с гречкой!
ЭХ русь матушка!!!