шурпа

Ответ от Fatamorgana[гуру]
Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. Правила приготовления.
В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости) , а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами:
- отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне) ;
- заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы) .
В шурпу кладут 4-5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.
Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов) .
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне.
Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин.
При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч.
Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
и ещё один рецепт-видео