Как составить технологическую карту
Автор Наталия Сафаргалиева задал вопрос в разделе Другое
как составить технологическую карту блюда и получил лучший ответ
Ответ от Puma[гуру]
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Удачи!
Источник: ссылка
Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке.
Например:
1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто.
2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.
3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) – столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).
как оформить технологическую карту на блюдо
Помните!
Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное
подробнее...
как составить проект производства работ
Проект производства работ (ППР) на строительство новых, расширение и реконструкцию действующих
подробнее...
Где можно скачать технологические карты и схемы блюд, для реферата по кулинарии?
2.
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд — курсовая.. .
подробнее...
технологическая карта приготовления куры гриль
Должна быть!
Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать
подробнее...
Как составить калькуляцию на блюдо? срочно
Калькуляционная карточка у вас есть? Калькуляционная карточка предназначается для определения
подробнее...
какая будет проверка на пищеблоке?
Санитарное состояние и содержание пищеблока.
Наличие суточной пробы .
Наличие и ведение
подробнее...
помогите составить прогнозный баланс!!! завтра диплом сдавать!!!
Чтобы составить прогнозный баланс требуется составить:
1. Прогноз спроса на товары/услуги в
подробнее...
Хочу поступить на повара после 11 класса. Подскажите куда и как лучше.
Профессия повара – очень хороша, так как здесь можно зарабатывать большие деньги, даже не имея
подробнее...
Загорелась идеей открыть цех по приготовлению еды с доставкой на дом, в офис. Просчитываю... Не пицца, не суши-роллы.
Напишите бизнес-план. Часть предпринимателей игнорирует этот шаг, полагаясь на «авось» , делать
подробнее...
Напишите пожалуйста что значит каждый разряд и категория у повара?! Спасибо!!!
Повара бывают пяти разрядов, свидетельствующих о степени их профессионализма. Первые три получают
подробнее...
Какое расписание у поездов метро, которые ходят от ст Новокузнецкая до ст Варшавская?
Прямые поезда с Новокузнецкой до Варшавской - это составы, следующие в депо Замоскворецкое
подробнее...
Какое значение почвы имеют в жизни природы и человека?
РОЛЬ ПОЧВЫ В ЖИЗНИ И ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА Почве принадлежит важная роль и в природной среде
подробнее...
один из крупнейших газопроводов россии называется "сияние севера". через какие города идет этот газопровод и куда
Еще один крупный и сложный проект, разработанный специалистами Гипроспецгаза, — двухниточный
подробнее...