строчки грибы

Ответ от Наташа[гуру]
Строчок (Gyromitra spp.) — род сумчатых грибов семейства строчковых (Helvellaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты, однако после надлежащей кулинарной обработки употребляются в пищу.
В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина общей формулы R=N–N(CHO)CH3 (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако она оказалась нетоксичной) , обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом [4].
Гиромитрины в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный метилгидразин, ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов и проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание) , а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания и/или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд [5].
Тем не менее, при употреблении строчков (и сморчков) в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки, и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них [6]. Также высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно [7].
Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от токсичности сырых строчков) , предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов, так как в России грибники часто путают строчки со сморчками, собирают эти грибы в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины летучи) и продают на рынке строчки под видом «сморчков» . В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб» .
Сморчок — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых) , к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны) , но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.
Используется в варёном и жареном виде (после отварки) . Особенно хороши со сметаной.
Источник: