сушка винограда

Ответ от Ўлия Акулова-Богдан[гуру]
В странах, производящих изюм, применяются две технологии:
- приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка на солнце;
- приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка в специальных печах.
Наиболее экономически выгодно производить изюм путем сушки винограда на солнце. Также разработана и внедрена технология изготовления изюма путем воздушно - солнечной сушки винограда в теплицах с пластиковым покрытием. Технология основана на использовании существующих пластиковых теплиц, предназначенных для производства овощей и овощной рассады. В них достигается необходимый эффект нагрева при наличии ранних сортов винограда.
Собственно сушеный виноград определенных сортов с семенами и называется изюм.
Сбор урожая для сушки в теплицах
Виноград для производства изюма собирают когда в нем накапливается 21-23% сахара. Он должен быть чистым, без пятен от болезней и механических повреждений. Желательно за 10-15 дней до сбора урожая вручную удалить листья и побеги в зонах расположения гроздьев винограда. Виноград собирают вручную или некоторые подходящие сорта механическим способом. Сбор вручную делают с частичным обрезанием гроздьев.
Желательно складывать виноград в ящики или коробки в один ряд без плотного соприкосновения. Собранные гроздья располагают в сушилках до достижения ими 14 - 16% влажности. Для ускорения этого процесса в районах с невысокими температурами должна применяться предварительная обработка винограда. Это делается путем погружения в горячую воду или кипящий раствор бикарбоната натрия на 3-6 секунд. Таким образом, поверхность кожицы набухает, исчезает восковой налет, увеличивается испарение воды из ягод и это ускоряет сушку. В процессе сушки должны осматриваться гроздья винограда на стеллажах, чтобы удалить гнилые, заплесневелые и больные зерна. Через 2-3 дня производится перемещение гроздьев на стеллажах - виноград с нижних полок поднимается вверх, а с верхних опускается вниз. Это позволяет добиться равномерной сушки всей партии.
Суточный ход температуры и влажности воздуха отслеживается с помощью гигрометра. При влажности выше 90% осуществляется проветривание, путем открытия противоположных входных дверей. При высокой атмосферной влажности проводится повторная фумигация серой. В зависимости от размера теплицы требуется 3-4 г / м 3 серы. Когда погода становится хуже и появляется риск массового гниения винограда, прибегают к помощи сушки теплым воздухом, проходящим через сита. Сначала температуру повышают до 75-80 ° С, а позже поддерживают постоянную температуру 65 ° C. В таких условиях одну партию сушат в среднем 8-10 часов. После 10-15-ти дней сушки винограда в теплицах берут пробы для определения сухого вещества. Когда влажность падает до 16-17%, то изюм вынимается из печи или теплицы.