ткемалевый соус рецепт
Автор Андрей Лемешев задал вопрос в разделе Консервирование
ткемалевый соус и получил лучший ответ
Ответ от Мариша[гуру]
Ткемали из терна.
Вкуснющий, необыкновенно ароматный соус к мясу, рыбе, гренкам, кашам. С ярко выраженным сладко-кислым вкусом.
В отличии от других рецептов ткемали, в которые входят много разных трав, которые не везде растут, по этому рецепту можно приготовить в любом регионе, где есть кисло- сладкая слива и сухая кинза.
6 кг терна
150- 200 г чеснока
1 стакан молотых семян кинзы (1 ст=250 мл )
красный молотый перец
соль
1 стакан воды.
В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем терен. Варим помешивая, до полного отделения мякоти от косточки. Отставляем, даем остыть до такой темперетуры, чтобы комфортно было перетирать терен через дуршлаг.
Перетертую массу ставим на огонь и доводим до кипения. Если вас не устраивает густота ткемали, то выпариваете до нужной консистенции, постоянно помешивая. Если все в норме-солите, перчите и высыпаете кинзу. Даете покипеть минут 5 и пробуете на вкус. Добавляете чего не хватает, даете прокипеть 1 минуту и добавляете толченный чеснок. Сразу же отставляете, чеснок вариться не должен.
Разливаете в бутылки-банки (стерелизованные и сухие) и закраваете любыми крышками.
2, Ткемали
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, приготовляют соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.
Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра) , чеснок и красный перец.
3. Соус ткемали (Грузинская кухня)
Сливы сушёные 100 г, чеснок, соль, перец, зелень кинзы или петрушки.
Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар отцедить и сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.
4. Соус "ткемали"
Ингредиенты для 10
алыча-1 кг
чеснок-5-6 долек
аджика - 1-2 ст. л.
смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
5-6 листьев болотной мяты, соль - по вкусу
Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15- 20 мин. , затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки.
Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин. , периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника) , чеснок, толченный с солью.
Во избежание брожения в процессе варки в ткемали добавить 5- 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 1
>1кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4—5 долек чеснока, стручковый перец.
Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы и желательно омбало.
Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенные вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.
[править] СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 2
> 700 г слив, 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы, 5 толченых зубчиков чеснока, 1J/2 ч. ложки толченого кориандра, !/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, ]/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив) , соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.
Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут) .
Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня.
Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.
Уже через 5—6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.
[править] СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 3
> 1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа. 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль. Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла. Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль. Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить. При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.