царское варенье из крыжовника

Ответ от Z[гуру]
Вам понадобится 450 г крыжовника. Оторвите хвостики у ягод и тушите их в кастрюле с тяжелым дном на небольшом огне 10–15 минут, разминая толкушкой. Затем измельчите до состояния пюре в блендере, постепенно вливая 60 мл вина, скажем, муската (вино можно заменить 1/2 ч. л. ванильной эссенции) . Добавьте 2 ст. л. сахара, закройте крышкой и поставьте в холодильник. За три часа до подачи к столу взбейте 310 мл холодных жирных сливок и также охладите. Остается только осторожно ввести пюре в сливки и разложить его в бокалы.
Если вы возьмете двойную порцию крыжовника, приготовьте из оставшихся ягод фруктовый лед. И тогда вам не придется придумывать отдельный десерт для детского стола. Спелые ягоды нужно поварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через тонкое сито. После чего сбрызнуть пюре лимонным соком и всыпать кусковой сахар, поставить на огонь и мешать до его полного растворения. Разложить в специальные стаканчики и заморозить. Этот рецепт очень популярен в Америке.
Вообще в мировой кулинарии можно найти немало сладких блюд из крыжовника. В Германии, например, летом из него готовят более калорийный десерт. И хотя он называется «компот» , с тем компотом, который обычно варим мы, не имеет ничего общего. Делают его с добавлением яичных желтков и крахмала. Во французских кафе вы можете заказать открытый пирог или суфле из крыжовника, а англичане помимо своего традиционного джема предложат вам чизкейк с этими ягодами.
Кроме десертов из крыжовника получаются потрясающие наливки и домашнее вино. Выжатый сок добавляют в маринады и соусы. А ягоды маринуют с разными овощами, например томатами и кабачками, и подают это ассорти к мясу.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Крыжовник настолько полезен, что лучше, конечно, употреблять его в свежем виде, для разнообразия добавляя в летние салаты, а для царского варенья оставить излишки урожая. Однако если вы всерьез занялись заготовками, попробуйте еще один интересный вариант: переберите и высушите в духовке (при 90? С) очень спелый крыжовник, рассыпав его на противне в один слой. Высушенные ягоды по вкусу практически не уступают изюму. Их хорошо использовать в различных кисло-сладких соусах к мясу (лучше – к баранине) , предварительно обдав кипятком. А хранить – в сухом месте в закрытых стеклянных банках.
Александра Борисова
Журнал «Гастрономъ»
КСТАТИ
Изумрудное варенье – упрощенный вариант царского, которое варят, начинив пустые ягоды грецкими орехами. Вместо орехов можно использовать вишню без косточек. 1 кг крыжовника залейте кипящим сиропом (500 г сахара, 0,7 л воды и 1/4 ст. л. корицы) , проварите на небольшом огне 5–10 мин. и настаивайте 4 часа. Повторите эту процедуру 3–5 раз, пока сироп не загустеет.
«Изумрудное» варенье
8 стаканов очищенного крыжовника, 1,4 кг сахара, 2 стакана отвара. Для отвара: 2 горстки зеленых листьев вишни, 5 стаканов воды
Отобрать не совсем зрелый крыжовник зеленого цвета. Промыть, очистить от плодоножек, сухих чашечек цветков и семян, залить отваром из листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды в кастрюле, и поставить в холодное место на сутки.
Чтобы приготовить отвар, зеленые листья вишни залить водой, поставить на огонь и покипятить 3–5 мин. (следить, чтобы отвар не покраснел) , а затем процедить.
На второй день на отваре, в котором настаивались ягоды, приготовить сахарный сироп. Крыжовник вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, довести до кипения и варить до готовности, примерно 15 мин. , периодически снимая пенку. В итоге получится прозрачное варенье изумрудного цвета.
Мармелад
1 кг твердых недозрелых ягод положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Тщательно разваренную массу протереть через сито. Полученное пюре, помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить 550 г сахара и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг) . Готовый мармелад выложить в смоченную вод
Источник: