за счет чего образуются глазки в сыре

Ответ от Ѐусалка[мастер]

Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. В сырах с нормальным рисунком СО2 выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться. При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков (Голландский сыр) , при медленном выделении СО2 глазки образуются крупные и в незначительном количестве (Швейцарский сыр) .
Образование глазков в сыре – нормальный и правильный процесс, но только когда глазков этих образуется в меру. Если в сыре газообразование происходит слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра и он трескается. Кроме того, чрезмерное образование газов грозит образованием рваного рисунка, который может быть настолько интенсивным, что сыр будет больше похож на губку с крупной сеткой пор с трещинами. Такая ненормальная "дырчатость" получается в результате попадания в молоко и сыр нежелательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий) .