зачем гасить соду при выпечке

Ответ от Ольга Кильдяева[гуру]
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Надо так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

Ответ от Dark_angel[гуру]
Гасить соду уксусом или лимонным соком нужно для того, чтобы выделился газ, который поднимет тесто. в любом случае соду нужно добавить в МУКУ или ТЕСТО, а зетем только добавлять уксус или иную кислоту. В этом случае разрыхляющий газ выделится в тесте, оно поднимется, станет пышным, как на дрожжах. И исчезнет противный привкус соды. Если это делать в ложечке, то газ выделится мимо теста, и ожидаемого эффекта не будет.

Ответ от Лапоть Лыков[гуру]
Щёлочь взаимодействуя с кислотой выделяет газ, что рыхлит тесто, нейтрализуясь! Чистая сода вызывает отрыжку. Я гурман - вкус, как радуга цвета!

Ответ от Любовь Жарова[гуру]
Конечно, глупость! Соду кладут, чтобы выделился углекислый газ (именно поэтому многие пекут блины на газированной воде) . Так он и выделится при нагреве или при взаимодействии с кислой средой!

Ответ от Евгения Найденова[гуру]
у гашеной нет такого выраженного вкуса соды

Ответ от Untitled[гуру]
Это служит как разрыхлитель.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]