зачем снимать пену с бульона

Ответ от Мусик-Пусик[гуру]
Сварить мясо правильно
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься.
Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира.
Сваренное мясо должно 10 минут настояться в бульоне после выключения огня. Готовое мясо необходимо вынуть из кастрюли, даже если вы не собираетесь его сразу подавать на стол. Если вы хотите использовать его позже, то для хранения куска, и сохранности в нем сока, следует плотно завернуть мясо в фольгу, либо положить в пластиковый контейнер, плотно накрыв крышкой. Приятного вам аппетита!
Источник: