при варке курицы белая пена

Ответ от Vladimir yashnikov[гуру]
Белая пена при варке курицы, как и другого мяса, появляется из-за сворачивания белка и остатков крови, выходящих из волокон при нагревании. Некоторые считают эту пену вредной, но главная практическая причина её снятия в том, что при кипении она распадается на серые хлопья, делая бульон мутным и портя его внешний вид и вкус. Для получения прозрачного бульона пену снимают шумовкой с самого момента появления. Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения и сразу убавляют огонь до минимума, чтобы поверхность лишь слегка тревожилась. Кастрюлю при этом не накрывают крышкой. Если момент упущен, можно влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена снова поднимется, и ее будет легко собрать. Также для максимальной чистоты многие предпочитают слить первую воду после закипания, тщательно ополоснуть курицу и кастрюлю, а затем варить в новой холодной воде. Солить и добавлять специи рекомендуется уже в конце варки.