Как хранить виноградные листья для долмы
Автор Натали Шпагина задал вопрос в разделе Консервирование
Как засолить виноградные листья. Хочу запасти листья для долмы и получил лучший ответ
Ответ от Irinka[гуру]
Этот полуфабрикат очень выручит вас в зимний дни, когда семья потребует ДОЛМУ или САРМАЛЕ (голубцы по-молдавски) .
Эта консервация не содержит посторонней кислоты, только собственно виноградный лист и томатный сок!
Главное, чтобы собранные листья были не жесткими, с молодых побегов лозы, поэтому заниматься их заготовкой надо в начале лета или с недавно посаженной и прижившейся виноградной лозы.
Собранные утром сочные молодые листья заливаем холодной водой на час. Можно добавить в воду и кубики льда.
Затем промываем под проточной водой и срезаем стебли и часть утолщенных прожилок у основания листа.
Скручиваем подготовленные листья по 10 штук в рулетики и плотно укладываем в стерильную листровую банку. В нее входит примерно 60-70 листиков.
Заливаем кипящей водой на 15 минут, накрываем крышкой. Воду сливаем прочь.
Заливаем вторично кипящим томатным соком, лучше свежевыжатым.
Немедленно закатываем и закутываем в теплое одеяло до полного остывания.
Зимой эти листики не нуждаются в дополнительной обработке - доставайте и готовьте.
А томатный сок прекрасно подходит для соуса.
Удачи!
Соленые виноградные листья
Виноградные листья, укроп по вкусу
Рассол: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли
Листья белых сортов винограда укладывают по 20—25 шт. один на другой в эмалированную посуду, заливают холодным рассолом, закрывают деревянным кружком с грузом.
Через 2 дня их плотно укладывают в банку, заливают этим же рассолом, сверху кладут укроп и герметически закрывают.
Иногда виноградные листья солят в глиняных кюпах (кувшинах) .
Зимой из соленых виноградных листьев готовят долму.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Продукты:
250 г филе баранины, 75 г риса, 2 луковицы, 6 маринованных виноградных листьев, 2 дольки чеснока, 150 мл жидкой сметаны, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль.
Филе баранины промыть под холодной проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку и положить в глубокую емкость.
Лук очистить, разрезать на несколько частей, также пропустить через мясорубку и выложить в емкость с фаршем.
Рис перебрать, промыть и добавить к содержимому емкости. Затем все поперчить, посолить и тщательно перемешать. На каждый вино-градный лист выложить немного фарша и аккуратно завернуть в виде конвертика.
Подготовленные голубцы опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды и тушить до готовности на слабом огне в течение 30–40 минут.
Зелень петрушки перебрать, промыть, обсушить.
Для приготовления соуса укроп измельчить вместе с очищенным чесноком, положить в небольшую емкость, залить сметаной, немного посолить и тщательно перемешать.
Готовые голубцы выложить на сервировочное блюдо, украсить зеленью петрушки и подать к столу. Отдельно подать соус.
А где вы сейчас листья для долмы возьмете? Они ж уже старые и непригодные. У нас солят в банках больших, заливают водой - на литр воды большая столовая ложка соли и чайная крепкого уксуса.
Я по такому рецепту засаливаю: ссылка Главное - старайтесь выбирать молодые сочные листочки. Они будут очень выделяться по цвету.
Собранные молодые листья винограда ни в коем случае не мыть. Складываем их стопочкой по 4-5 штук, скручиваем в рулончик и проталкиваем в горлышко любой пластиковой бутылки. Можно аккуратно утрамбовывать прутиком или другим продолговатым предметом. Как только бутылка будет заполнена, плотно закручиваем крышкой. Всё. Хранятся такие листья и год и два, и в погребе, и при комнатной тмпературе. Листья в бутылке выделяют фитонциды и самоконсервируются. При надобности бутылку аккуратно разрезать, листья промыть и готовить голубцы или долму.
А вот рецепт приготовления долмы. На 750 гр. мясного фарша понадобится 100 гр. риса, зелёный лук, зелень укропа, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. муки, 200 гр. сметаны.
Положить в мясной фарш ошпаренный и охлаждённый рис, нарезанный и спасерованный в небольшом количестве масла зелёный (можно репчатый) лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль по вкусу и тщательно вымесить. На виноградный лист положить чайную ложку фарша и завернуть, придав голубцам продолговатую форму. Дно казана выстлать фольгой, уложить голубцы, залить на треть тёплой водой и варить на слабом огне, закрыв крышкой, 20-25 минут. Когда голубцы почти готовы, добавить смешанную с маслом и сметаной муку, влить 0,5 литра подкисленной лимонным соком воды и поствить казан, сняв крышку, в разогретую духовку на 15 минут.