Виноградные листья для долмы
Автор Karisma задал вопрос в разделе Вторые блюда
долма из замороженых виноградных листьев и получил лучший ответ
Ответ от Ўлия Оленина[гуру]
Не развалятся) Эластичней станут и начинку удобней заворачивать) Главное-обдать, а не сварить)
Ответ от ??[гуру]
Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.
Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.
Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.
В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.
Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.
В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.
В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.
В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.
Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.
Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.
Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.
Соленые виноградные листья
* 1 кг бланшированных листьев
* 100 г. поваренной соли.
Для соления используют только листья, собранные до того, как их обрызгали раствором химикатов.
Замочить листья в чистой воде на 2-3 часа. Затем листья промыть и собрать в стопки по 15-20 штук изнанкой вовнутрь.
Бланшировать листья в кипящей воде, чтобы пачка не рассыпалась, необходимо положить ее в дуршлаг, который опускают в кипяток на 3-4 мин.
Охладить и уложить листья стопками в кадку (эмалированное ведро) , плотно утрамбовывая и пересыпая солью.
После наполнения кадки (ведра) , кладем сверху тарелку, а на нее гнет (например, 3х литровая банка с водой) и залить листья предварительно прокипяченным, и остуженным рассолом (3 ст. л. соли на 1 л воды). Брожение продолжается примерно две недели. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом. Хранят в прохладном месте.
Вот еще способы: на килограмм листьев -1) 1 литр воды и 70гр соли. Листья сложить стопкой в высокую банку, залить рассолом и под гнёт. Перед тем, как вертеть долму, листья промывают, заливают кипятком, через час вытаскивают и можно делать долму.
2) Листья промыть и пересыпать солью, потом плотно скрутить по 10-20 листьев в колбаску. В банку - в холодильник. Некоторые стерилизуют.
3) Сделать саламуру - на 5кг листьев нужно 2кг каменной (поваренной) соли. Вскипятить большой таз воды с солью. Промытые, с подрезанными хвостиками листья сложить по 10-15 друг на друга (хвостик к хвостику) и замочить в этой воде на 24 часа. Наутро вытаскивать по кучкам и скрутить рулетиком, толщиной с палец. Скрутить очень крепко, чтобы не было
Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.
Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.
Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.
В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.
Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.
В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.
В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.
В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.
Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.
Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.
Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.
Соленые виноградные листья
* 1 кг бланшированных листьев
* 100 г. поваренной соли.
Для соления используют только листья, собранные до того, как их обрызгали раствором химикатов.
Замочить листья в чистой воде на 2-3 часа. Затем листья промыть и собрать в стопки по 15-20 штук изнанкой вовнутрь.
Бланшировать листья в кипящей воде, чтобы пачка не рассыпалась, необходимо положить ее в дуршлаг, который опускают в кипяток на 3-4 мин.
Охладить и уложить листья стопками в кадку (эмалированное ведро) , плотно утрамбовывая и пересыпая солью.
После наполнения кадки (ведра) , кладем сверху тарелку, а на нее гнет (например, 3х литровая банка с водой) и залить листья предварительно прокипяченным, и остуженным рассолом (3 ст. л. соли на 1 л воды). Брожение продолжается примерно две недели. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом. Хранят в прохладном месте.
Вот еще способы: на килограмм листьев -1) 1 литр воды и 70гр соли. Листья сложить стопкой в высокую банку, залить рассолом и под гнёт. Перед тем, как вертеть долму, листья промывают, заливают кипятком, через час вытаскивают и можно делать долму.
2) Листья промыть и пересыпать солью, потом плотно скрутить по 10-20 листьев в колбаску. В банку - в холодильник. Некоторые стерилизуют.
3) Сделать саламуру - на 5кг листьев нужно 2кг каменной (поваренной) соли. Вскипятить большой таз воды с солью. Промытые, с подрезанными хвостиками листья сложить по 10-15 друг на друга (хвостик к хвостику) и замочить в этой воде на 24 часа. Наутро вытаскивать по кучкам и скрутить рулетиком, толщиной с палец. Скрутить очень крепко, чтобы не было
Ответ от Ольга Морозова[гуру]
думаю, что кипятком не стоит, может их окунуть в холодную воду, и сразу заворачивать фарш, когда поттают.
думаю, что кипятком не стоит, может их окунуть в холодную воду, и сразу заворачивать фарш, когда поттают.
Ответ от Маина[гуру]
Да ничего они не развалятся. Только их надо ошпарить, а не держать в кипятке - вот и все. А чего замороженными листьями пользуетесь - сейчас самый раз свежие с куста нарвать или на рынке купить? А на зиму виноградные листья лучше не морозить - я их сворачиваю в рулончики по десять штук, плотно укладываю в 700 гр. банки, накрываю банки крышкой и ставлю в духвку на 20 минут - вот так, безо всего, без воды и кислоты. Банки закручиваю. Зимой эти листья абсолютно как свежие, только что сорванные с куста, только разве что наружные листочки меняют цвет от нагревания, а внутри рулончика остаются зелеными.
Да ничего они не развалятся. Только их надо ошпарить, а не держать в кипятке - вот и все. А чего замороженными листьями пользуетесь - сейчас самый раз свежие с куста нарвать или на рынке купить? А на зиму виноградные листья лучше не морозить - я их сворачиваю в рулончики по десять штук, плотно укладываю в 700 гр. банки, накрываю банки крышкой и ставлю в духвку на 20 минут - вот так, безо всего, без воды и кислоты. Банки закручиваю. Зимой эти листья абсолютно как свежие, только что сорванные с куста, только разве что наружные листочки меняют цвет от нагревания, а внутри рулончика остаются зелеными.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: долма из замороженых виноградных листьев