жир кондитерский

Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Кондитерский жир — это смесь пищевых растительных масел и отвержденных жиров (саломасов), полученных гидрогенизацией. Массовая доля жира в нем составляет не менее 99,7%, а влаги и летучих веществ — не более 0,3%. Внешне это твердая, однородная, хорошо крошащаяся масса белого или светло-желтого цвета. Состав продукта меняется в зависимости от его назначения. Для хлебобулочных изделий он может включать смесь растительного и китового саломаса, растительное масло и фосфатидный концентрат. В производстве шоколадных конфет применяют жир на основе твердого саломаса из хлопкового и арахисового масел, иногда с добавлением какао-масла или сливочного масла для частичной замены дорогого какао-масла. Для вафельных и прохладительных начинок основу составляет растительный саломас (около 60–80%), также в рецептурах часто используется кокосовое масло. Это позволяет адаптировать продукт под конкретные кулинарные задачи, обеспечивая нужную текстуру и срок годности выпечки.