как мариновать рыжики

Ответ от Алексей Глушков[гуру]
1 кг грибов
1.5 ст. ложки соли
1,5 ст. ложки сахара
0.5 стакана уксуса (5% или 9%)
1 лавр. лист
10 горошин чёрного перца
5-6 шт. гвоздичин
2 укропных зонтика.
Хорошо вымыть грибы, порезать если крупные, мелкие целиком. Подсушить. В кастрюлю влить 1 стакан воды, затем соль, сахар, когда вода закипит, положить грибы. Как закипят, снять пену и добавить специи. Всё время помешивать. Варить 30 минут на слабом огне, перед окончанием варки влить уксус.
Я вместо гвоздики положила розмарин.
Могу только ещё раз повторить: очень вкусно!
На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса,
вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку,
шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой,
корицей и чёрным перцем.
1-й способ
Мариновать только шляпки мелких и средней величины грибов, а крупные лучше солить. Рыжики перебрать, очистить от земли и моха, отрезать у них ножки, вымыть в холодной воде и обсушить на решетках. Подготовленные грибы варить в соленой воде 30 мин, откинуть, обсушить, уложить в банки нижней частью шляпок вверх и залить такой же заливкой, как для грибов маринованных (можно добавить укроп) , и дальше поступать, как описано выше.
2-й способ
Подготовленные рыжики уложить в кастрюлю, посыпать нашинкованным луком и, потряхивая, тушить под крышкой до готовности на слабом огне. Когда выпарится сок, влить 1-2 стакана соленой воды, несколько раз вскипятить, откинуть, уложить в банки и залить такой же заливкой, как для грибов маринованных. Банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в холодном месте.
Для рецепта вам потребуется:
* грибов - 1 кг
для маринада:
* воды - 150 г
* лимонной кислоты - 1.5 г
* соли - 7 г.
Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2%-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 минут в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом, в котором грибы варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 С) и стерилизовать: полулитровые банки - 65 минут, литровые - 85 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают, проверяют качество закатки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Маринованные рыжики.
1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50-70 г (полбутылки) 30%-ной уксусной кислоты, (1 луковица) , (1/2 чайной ложки сахара) , (2 стакана воды) .
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в атом маринаде, затем вместе с маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последем маринаде.