опарное тесто

Ответ от Ўрий Максимов[гуру]
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Состав: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. л. масла, 1,5 ложки сахара, 2 яйца, 0,5 ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление: в подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто.
Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до гусоты сметаны сливочное или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки, в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды.
После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3,5 часа в теплое место (28-30°С) для брожения.
В процессе брожения, чтобы освободить тесто от излишене накопленного углекислого газа, делают обминку, т. е легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю - перед разделкой.
Приготовление дрожжевого опарного теста
Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. л. масла, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 ч. л. соли.
Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы) , добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое) , сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.
В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тестом.
Приготовление пресного бездрожжевого теста