суп из акульих плавников

Ответ от I'll be better[гуру]
Суп из акульих плавников с крабовым мясом и черными яйцами
Способ обработки свежих плавников такой: сначала их вымачивают в холодной воде трое суток, после чего длительно варят при слабом кипении, пока не начнет отходить кожа. После снятия кожи их снова вымачивают несколько дней, пока мякоть не станет достаточно рыхлой. Далее ее отбивают от хряща, после чего сам хрящ тщательно вычесывают и сушат.

Собственно суп
Сначала готовим шеун тон, он и есть прямой наследник императорской кухни. В отличие от прародителей, приводимый вариант крайне прост, существуют и многодневные разновидности.
Понадобится кантонская ветчина, свиная мякоть и куриное филе. Их соотношение по массе – 1.0/1,3/1,3

Первая вода – на глаз, вторая вода – соотношение по массе к мясу как 2/1.
Заливаем первой водой, чтобы едва покрывала, доводим до кипения и держим на тихом огне 10 минут. Воду сливаем, мясо промываем горячей водой, но не кипятком.
Заливаем вторую воду, доводим до кипения и опускаем мясо. Вместе с ним кладем зеленый лук, слегка раздавленный ножом кусок имбиря и кусочек высушенной на солнце (а не в тени) апельсиновой цедры.
Едва доводя до кипения, держим без крышки пять часов.

Параллельно замочим плавник на час в холодной воде.
Сменим воду и ставим вариться на медленном огне на полчаса.
Снова сливаем воду, заливаем новую, вливаем 2 ст. л. желтого вина (заменяется на херес, мирин или сливовое) , кладем лук и имбирь. Важно, чтобы они соотносились по объему со специями в бульоне. Смысл этих операций в том, чтобы полностью избавиться от рыбного вкуса плавника.

Держим на слабом огне полтора часа.
Плавник вынимаем, все остальное выбрасываем.

Ингредиенты выкидываем, бульон процеживаем. Опускаем в него плавник и держим на грани кипения или в пароварке еще час – он должен вобрать вкус бульона.
Пока суп доходит до готовности, займемся черными аkа - «столетними» утиными яйцами. Это распространенный в Китае деликатес, и подается ко многим блюдам.
Делаются они так – сначала покрываются какой-то специальной известью, затем золой, обкатываются в рисовых отрубях и чайных листьях, после чего складываются в глиняные чаны, где выдерживаются сто дней.

В результате белок становится черным и полупрозрачным, консистенции крепкого холодца, а желток – слоистым бирюзово-темно-зелено-черным и кремообразным.

Перед употреблением их обмакивают или дают полежать в уксусном соусе – лишние запахи убираются, а вкусовые оттенки раскрываются.
Вкус их описывать бесполезно, разве что на яйца это никак не похоже. Да и ни на что другое тоже.
Теперь, когда бульон готов, кладем в него заранее отваренное, откинутое, нарубленное и сохраненное в тепле крабовое мясо.

Есть это надо вдумчиво, неспешно и сенситивно, по принципу дегустаторов сигар или вина – чувствуя и языком, и нёбом, и носом.
Приятного аппетита!
Источник: