засолка капусты

Ответ от Геннадий Бабушкин[гуру]
Квашенная капуста
Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер.
Лучшими сортами являются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.
Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в тару. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чистом вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно тары кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из неё выступил сок. По желанию можно положить в неё приправы: тмин, яблоки, перец болгарский (сингапурский) лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
При засоле ряды рубленной или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50-процентным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху тару покрывают листьями зеленой капусты, тканью (марлей) , а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень) . Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь ввиду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находиться тара с капустой. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается.
При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена) , тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна тары, чтобы вышли газы, через два дня ещё раз протыкают.
Когда капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань (марлю) и груз, кладут свежие листья, после основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Тару с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб) , уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 градусов тепла. При хранении капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал её. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно тары кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
Для квашения 10 килограмм очищенной капусты требуется 250-300 граммов соли, 400 граммов моркови, по желанию 10 граммов тмина или 600 граммов яблок, нарезанных дольками или целыми, или немного душистого перца или лаврового листа.

Ответ от Пользователь удален[новичек]
очень люблю квашенную капусту, но еще больше сладкую приготовить просто: капусту порезать кусочками (примерно 5см на 5см.) , морковку потереть на крупной терке, чеснок почистить. На дно банки (я делаю в 3-литровой) кладу укроп (можно семена, можно свежий, замороженый, сушеный) пару зубчиков чеснока, далее выкладываю слоями кусочки капусты, и тертую морковь. Затем заливаю горячим рассолом, который готовится так: на 1 литр воды 200 гр. сахара, 2 ст. ложки соли, 200гр. 9-% уксуса, 1 ст. ложку масла подсолнечного рафинированного, прокипятить, залить капусту, закрыть капроновой крышкой. Через 48 часов можно кушать.

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Отличный рецепт засолки капусты
Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.
Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать) . Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.
Кочан капусты (бабушка говорила "вилок капусты") надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть - половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.
Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.
Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.
На крупной терке натереть 2 - 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.
Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.
Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо "проветривать". Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон) , снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 - 2 минуты, чтобы улетучился газ.
Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.
Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.
Приятного аппетита!

Ответ от Михаил Лысенко[мастер]
КАПУСТА ПИКАНТНАЯ
4,5 кг. капусты нашинковать с морковью, добавить 1 головку измельчённого чеснока, перемешать. Сложить в ведро и залить маринадом который закипятить и охладить - 1л. воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, перец горошком, лаврушка. Гнёт на 3 дня в тепло, а потом в банки и на холод
КАПУСТА ПО-КИТАЙСКИ
1 качан капусты, 4-5 морковок, 3-4 луковицы, головка чеснока, петрушка
Для маринада:
Пол-литра воды, 4 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 10 ст. л. 9% уксуса, 10 гор. перца
Порезать:
Капусту – квадратами (капусту, при этом, на листики не разбирать, а оставлять как-бы такими многослойными немаленькими кубиками)
Морковку – кружками
Лук – кольцами
Чеснок - пластинками на 2 -3 части.
Переложить слоями – капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка и снова.. .
Маринад довести до кипения, залить капусту. Закрыть, оставить на 24 часа. Готово!
ПЕЛЮСТКА
Капусту на 4 части, переложить слоями с порезанной соломкой свеклой, залить горячим маринадом -- 1 литр воды, 2 л. соли, 1 л. сахара, 2 л. уксуса. В тепло на 2 дня, а затем на холод
КАПУСТА КВАШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ПЕРЦЕМ
Капуста белокoчанная (2 маленьких кочана) — 2 кг
Помидор — 2-3 шт
Перец сладкий красный — 2-3 шт
Кабачок — 1 шт
Морковь (крупная) — 2-3 шт
Чеснок (0,5 головки)
Петрушка — 1 пуч.
Укроп — 1 пуч.
Кинза — 1 пуч.
Вода (для рассола) — 500 мл
Соль — 25-30 г
Каждый кочан разрежем на 4 части вместе с кочерыжкой, бланшируем 2-3 минуты в кипящей воде
Кабачок с кожицей, морковь и помидоры нарежем кружочками,
чеснок измельчим,
зелень мелко нарежем.
Для рассола в кипящей воде растворим соль. Рассол охладим, процедим.
Капусту, кабачок, помидоры, сладкий перец уложим слоями в кастрюлю, пересыпая каждый слой чесноком и морковью.
Зальём овощи охлаждённым рассолом. Ставим под гнёт на 3 дня при комнатной температуре, потом перенесём в холодное место.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]