что такое балык из рыбы
Автор Иван Арсеев задал вопрос в разделе Охота и Рыбалка
Из какой рыбы предпочитаете делать балык и как? и получил лучший ответ
Ответ от Ёергей М[гуру]
Ну тут народ из такой рыбы балыка наелся-)) да и из инета умно скопировал - куда нам волжским рыбакам угнаться-))
Просто напишу - как другу - балычу только жереха от 1,5 и больше (если повезет) .
Просто - аккуратно режу вдоль хрепта (точнее прорезаю вдоль, то есть сверху а брюшко цело) потом выбрасываю всю нечесть (кишки и пр. ) - НЕ ПРОБЫВАТЬ! далее делаю смесь из соли и сахара (тут на глаз - ну примерно 5 к одному (соль-сахар) . Далее делаем несколько прорезов по мясу внутри - ну вдоль позвоночника, хвост - где толще.. . Получается у тебя "лепешка" из рыбы, начинаем натирать солью с сахаром (как писал) - не жалей - лишнего не возьмет, сперва под чешую (прямо рукой втер немного и хорошо) , потом перевернул и в прорези положил и обсыпал мясо..., потом сворачиваем в рулет, плотно, заворачиваем в чистую тряпицу - например в простыньЮ туго обматываем веревкой и в холодильник на 5 дней, правда последнего подержал аж 8 дней - но вышел даже лучше... Достаем, споласкиваем от соли, разворачиваем и вялим ...Мясо станет красным... дальше смотри, мне нравиться хорошо подвяленный... По мне - просто деликатес - еще не слышал плохих отзывов, а вот ЕЩЕ просили-)) Удачи!!
Иван Арсеев
Высший разум
(106158)
Привет, Сергей, смотрю тешу ты не отделяешь - балык жирней получается! ))
из жирных пород лучше и вкуснее получается.
Да в принципе раньше я всю рыбу что ловил на Волге балыковал но вкуснее всего конечно сом и судак потом сазан. жерех и щука! Однажды даже толстолоба пробовал! Про осетровые скромно умолчу сам чесслово не делал, но покупал и пробовал!))
Провесной балык мне нравился осетровый сам делал сам лопал но это было давно. Самые вкусные балыки это из сома и белорыбицы (сиговая порода)
Балык приготовляют из жирных и средней жирности ценных рыб: осетровых, лососевых, усача, белого амура, толстолобика, океанических рыб (палтуса, нототении) .
При производстве балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык) , тешу (брюшную часть) , полуспинку и боковник, которые вялят или коптят холодным способом.
Провесные (вяленые) балыки
Вяленые балыки по своим пищевым и вкусовым качествам считаются лучше копченых. Для их приготовления рыбу разделывают на балык и после посола провяливают более месяца в специальном помещении.
Копченые балыки
Копченые балычные изделия получают из специальных балычных полуфабрикатов с умеренным содержанием соли, которые провяливают, а затем коптят холодным способом. Больше всего балычных изделий вырабатывают из белуги (боковник и теша) и осетра (спинка и теша).
сёмга
Сам балык никогда не делал, а употреблять приходилось только из трёх видов рыбы, осетра, палтуса и толстолоба.
Вопрос "Из какой рыбы предпочитаете делать балык" звучит так же, как "Из какой коровы предпочитаете делать говядину"."Балык" переводится как "рыба"
из семги или кеты и еще пробовал из горбуши
сам не делал ни балык ни тешу, а вот в пищу употреблял, давненько правда, из муксуна, знакомые делали
Из жериха делал, из судака не делал, но очень вкусный.
Толстолоб, сазан.
у меня и отец и старший брат этим занимались из осетровых делали я не интересовался потому как знал что мастера а как то вдруг их не стало и *сам только сушу вялю копчением редкий раз, а вот рецепт как из сомяки замутить балычёк Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.
Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.
Рыбу держим в тузлуке (рассол) , по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч. , включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.
Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка) . Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.
Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.