Автор Галинка задал вопрос в разделе Первые блюда
Как правильно готовить базбаш? и получил лучший ответ
Ответ от Dark_angel[гуру]
"Cуп " Бозбаш ""
Говядины (кости с мясом) — 500 шт
Картофеля — 200 шт
Горох нут — 50 шт
Лука — 1 шт
Перец
Кинзы
Барбариса (сумах)
Рецепт "Cуп " Бозбаш ""
воду наливаем до покрытия мяса, не больше. Ставим варить на тихий ход минимум на 2 часа
После того, как мясо отвариться до готовности, выташить и процедить бульон, мясо отделить от костей. Заправить бульон приправой желтым имбирем, солью, картошкой, лук целый (после когда развариться, вытащить) мясо (без костей)
и горохом. Горох с вечера надо замочить.
До конца варки положить 2 лаврового листика.
При подаче в суп положить сухой барбарис (сумах в порошке) у меня закончился, вместо него положила сухую мяту и посыпать мелко нарезаной зеленью
====================================================================
"Бозбаш"
500 г баранины
1 стакан лущеного гороха
500 г картофеля
2 яблока
2 головки лука
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла
Рецепт "Бозбаш"
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут. Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
Азербайджанская кухня не богата первыми блюдами, если не ошибаюсь их всего-то 5-6, одно из них парчА бозбАш.
Нам понадобятся:
мясо ягненка на косточках (я прошу мясника мелко порубить ножку)
горох-нут
алыча сушеная
картошка некрупная
1 луковица средняя
соль, перец
настойка шафрана или пол ч. ложки куркумы
Мясо отвариваем, снимаем пенку, забрасываем луковицу напополам порезанную (в конце варки выкинуть) , даем провариться около часа.
Добавляем картошку, солим-перчим, добавляем куркуму (если добавляете настойку шафрана, то лучше под конец варки) .
Добавляем заранее отваренный нут и сушеную алычу. Я нут варю до закипания воды, потом воду сливаю и довариваю в новой воде, так нут, как и любые бобовые, теряет свои "музыкальные" способности. И провариваю супчик еще минут 30.
Супчик получается ароматный и сытный, а мясо просто сползает с косточек и тает
По желанию можно посыпать сушеной мятой и приправой "сумах".
Базбаш ереванский
Сварить на мясном бульоне горох (30 г) , добавить ломтики яблок (20 г) , томат-пюре (10 г), перец красный стручковый, куски варёной баранины (80 г) и варить ещё 10 мин.
ой. хозяюшки!!! и у меня сыр в шкапчике зацвел
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний) , со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый) , с два коробка (ереванский) .
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Приготовление бозбаша. 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский) , либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский) . Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох-нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них) , лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров) . Горох предварительно замачивают на 10 ч.
Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого) , красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин) .
БОЗБАШ ПРОСТОЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ) *
Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша) . Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
* Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.
БОЗБАШ ЗИМНИЙ
Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.
БОЗБАШ ЛЕТНИЙ
Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.