чайная колбаса

Ответ от *@ Екатерина @ *[гуру]
Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества) . Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу.
Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы.
Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка - 16 кг (мясо хорошо выжиливают) , нежирная свинина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, толченый перец - 100 г, мускатный орех - 2 шт. , чеснок – 3 головки, яйца - 15-20 шт. , мука пшеничная - 800 г.
Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина - 16 кг, свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5-3 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.
Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу, не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.
Источник: kylinar/kolbasa/kolbasa.htm