Груздь что где когда
Автор Андрей задал вопрос в разделе Консервирование
Насобирали много груздей. Что с ними делать? Какие способы приготовления можете посоветовать. и получил лучший ответ
Ответ от Белая и пушистая[гуру]
Основной способ подготовки груздей для соления - это вымачивание, для того, чтобы избавиться от горького млечного сока в грибах. Грибы предварительно моются и очищаются от листьев, песка и земли. Срезаются подпорченные или червивые части. Я также срезаю нормальные, неповрежденные ножки и кладу их отдельно. Для засолки ножки обычно не использую - их, при желании, можно съесть отдельно - в жареном виде.
Итак, очищенные грузди складываем в просторную емкость шляпками вниз и заливаем холодной водой. Вымачивать грузди нужно два-три дня, меняя воду один-два раза в день. Напомню, что эта процедура нужна для того, чтобы вымочить из грибов едкую жидкость.
Теперь, для того, чтобы засолить грузди, можно уже ничего не делать, а можно и отварить в кипятке 15-20 минут. Это выбор за вами.. . Поскольку оба этих способа можно считать равноценными по вкусовым качествам. Но в чем же тогда отличия?
Если не применять варку, то грузди будут крепче и ароматнее, но могут горчить. Процесс засолки будет идти дольше - месяца два. А после отваривания засоленные грузди можно будет есть уже недели через две. Остальное, как говорится, - "на вкус и цвет... " Я использую в основном засолку без отваривания, но в этом году буду отваривать перед засолкой, так как лето жаркое, сухое и грибы могут горчить.. .
Грибы после вымачивания взвешиваю, для того, чтобы определить: сколько нужно соли. Использую стандартно 4 процента соли от веса грибов (на 1 кг вымоченных грибов - 40 г соли) .
В качестве тары чаще всего использую пятилитровые банки. На дно банки насыпаю слой соли, кладу листья смородины, вишни, листья хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика) , стебли зрелого укропа, желательно с макушками. Далее выкладываю слой груздей шляпками вниз и посыпаю солью и пряностями в виде горошка черного перца (по 2-3 горошины на слой) , нарезанные кусочки корня хрена и иногда, по желанию, лавровый лист (один-два листика на всю 5-литровую банку) .
Делаю следующий слой.. . И так до верха банки или пока не закончатся грибы. Сверху прикрываю листьями смородины, вишни и плотно листьями хрена. Поверх листьев кладу чистую ткань. Далее надо придавить все грузиком (гнетом) . Я использую для этого бутылку с водой - пластиковую или стеклянную. Но вначале засовываю в банку пластиковую крышку от этой пятилитровой банки, чтобы вес груза давил на большую площадь поверхности.
И в довершение всего на эту "конструкцию" сверху накидываю полиэтиленовый пакет, чтобы не попадала пыль. Только не завязываю, а именно накидываю, чтобы воздух спокойно циркулировал. Ставлю в холодильник или подвал.
Мочи. Соли
солить их, негодников!
Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями.
Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место.
Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.
Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца.
На 10 кг грибов -- 400 гр. соли, пряности по вкусу, можно стебли укропа, корень хрена, чеснок, лавровый лист, перец-горошек
Элементарно!
Для начала: грузди блые или чёрные?
Я о белых)) )
Вываливаем добычу в ванну, заливаем водой. Домочадцы в это время моются у соседей) )
Как только от грибочков отмокла всякая шелупонь-перекладываем грибуи в разные тазики, а из ванны, слив воду, выгребаем мусор и наливаем свежую воду.
Главное в работе с груздями-как только они перестают ломаться после вымачивания-готовы к засолке. (Это около суток-двое, чёрные-трое, меняя воду)
Дальше берём эмалированное ведро литров на 10л ли большую кастрюлю (Эмаль!!! )
Дно выстилаем смородиновоми листьями, выкладываем плотно грибы шляпами ВНИЗ, пересыпаем солью, далее ещё немножко листиков и снова грибуи, пересыпая солькой.
Пересыпали? Сверху смородинки чёрной листочков, тарелкой большой накрыли, камушек или кастрюлю с водой сверху поставили. Соли приблизително ..на ряд грибов пару ложек с верхом КРУПНОЙ соли (от мелкой горят и грибы и рыба)