гост какао-порошок

Ответ от Костя власов[гуру]
Молочный шоколад
--------------------состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад
--------------------это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
КАКАО ПРОДУКТ Ы
------------
Какао порошок в цветовом спектре должен ограничиваться от светло-коричневого до темно-коричневого оттенков без тусклого серого оттенка. На вкус и аромат, натуральный какао порошок должен оставаться без посторонних привкусов и запахов. Натуральный какао порошок получается из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию (рН обычно 5,6-5,8). Чистый натуральный какао порошок высшего качества имеет тонкий вкус и богатый аромат какао, который получается в результате смешивания высококачественных какао бобов. Какао бобы происхождением из Западной Африки и Юго - Восточной Азии смешивают в необходимой пропорции и получают оптимальный по качеству микс. Натуральный какао порошок, полученный из обработанного тертого какао, имеет более темный цвет и ярко выраженный приятный запах и аромат какао. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. Без них практически невозможно производство шоколадной глазури (кроме белой) , они широко применяется при производстве конфет, кондитерских плиток, шоколадных паст, тортов, рулетов, печенья, драже, сухих завтраков и других продуктов.
Стандартно, какао порошок ООО "КРОК ЛТД" должен быть тонкоизмельченным, однородным, а при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1,5%. Какао порошок гидроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 3,5%.
Как правило, натуральный какао порошок имеет следующие особенности:
- прекрасный аромат и запах какао, цвет от светло коричневого до коричневого;
- массовая доля жира в какао порошке устанавливается в соответствии с ГОСТ и имеет 10 -12 %;
- иметь Рн: 5.4- 5,8 для натурального;
- дисперсность (количество мелких фракций) : не менее 99,5%.
К химическим свойствам натурального какао порошка предъявляются определенные требования. По содержанию он должен исключать металломагнитные примеси, золу, нерастворимую в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичные элементы, радионуклиды ввиду его микробиологических показателей. Срок хранения натурального какао порошка один год.