говядина на пару

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
На пару даже вырезку с час варить надо, так что говядину варят только в воде. Здоровое блюдо.
Мясо отварное (Беф-бульи)
(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)
Для приготовления этого блюда употребляются по преимуществу следующие части мяса: огузок, кострец или бедро. В целях экономических, из того же, подаваемого на второе блюдо, отварного мяса, можно приготовить и бульон. Для этого мясо вариться не нарезанным на части, как обычно при приготовлении бульона, а целым куском, чем достигается удобство нарезки его в готовом уже виде – тоненькими ломтиками. Помимо того, при варке куском, мясо не так вываривается, сохраняя известную сочность, отчего в свою очередь бульон, конечно теряет в крепости. Отварное мясо подается с гарниром, в виде сваренного в соленой воде и заправленного маслом – картофеля, репы, моркови. К отварному – же мясу почти всегда подается соус из хрена.
Говядина пареная поджаренная.
(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить перцу, смешать с зеленою рубленою петрушкою или укропом, остудить, вбить яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждые в вышеупомянутую массу, уложить на сковородку, намазанную маслом; посыпать тертою булкою, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынуть из печи, облить следующим соусом: смочив 2 куска сахара поджечь их, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1,5 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксусу или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.
Взять: 1-2 луковицы, 2 куска сахара, 2 ложки масла. Зел. петрушку или укропу. Неполную ложку сарептской горчицы. Англ. перцу несколько зерен. 1/2 стак. вина или уксуса. 4 яйца, 2-3 ложки тертой булки. Соли.