рецепт ткемали от грузин
Автор Natalya Kiryanova задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
подскажите рецепт грузинского соуса помоему Ткемали и еще каких нибудь? и получил лучший ответ
Ответ от Єарида[гуру]
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов) . Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран) , гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.
Соус сациви
Масло сливочное 100 г, орехи грецкие 300 г, лук репчатый 250 г, мука пшеничная 30 г, желтки яиц 2-3 шт. , чеснок 25 г, уксус винный 100 г, гвоздика 2 г, перец красный -5 г, шафран и лавровый лист по 0,2 г, зелень свежая 25 г, зелень сушёная 20 г.
Мелко нарубленный лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толчёные орехи смешать с сушёной и свежей зеленью, красным молотым перцем, желтками, настойкой шафрана и кипячёным винным уксусом со специями. Полученную смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Соус сацебели
Орехи грецкие, ядра 200 г, лук репчатый 200 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, соль 20 г, зелень мяты и кинзы 35 г, бульон или вода 500 г, щепотка красного молотого перца.
Толчёные орехи развести уксусом, добавить мясной бульон или кипячёную воду, сырой рубленый репчатый лук, толчёный чеснок, соль, красный перец и зелень.
Соус ткемали
350 г сливы ткемали,
2 дольки чеснока,
1 пучок зелени,
Соль, перец
Плоды ткемали перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Затем развести собственным отваром, заправить рубленной зеленью, чесноком, перцем, солью, дать вскипеть и охладить. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Соус подают к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
Аджика красная
по 500 г сладкого и горького красного перца ,250 г зелени петрушки ,250 г кинзы ,250 г зелени укропа ,150 г базилика ,150 г зелени сельдерея ,100 г чеснока ,2 ст. ложки хмели-сунели ,2 ст. ложки шафрана ,2 ст. ложки кориандра молотого ,соль
Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте. Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике. Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.
Соус ткемали
2 стакана ткемали (кислые сливы), по 2 веточки зелени кинзы и укропа, 1 зубок чеснока, перец стручковый, соль по вкусу.
Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп и хорошо перемешать.
Соус из гранатового сока с орехами и чесноком
1 стакан сока граната, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2-3 веточки кинзы, 1 зубок чеснока, 0,5 стакана воды, стручковый перец, соль по вкусу.
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и сель вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук. Хорошо подходит для мясных и рыбных блюд.
алыча (или терн) - 1кг; вода - 1/4 стакана; зелень (кинза, укроп) - 1 большой пучок; омбало (если есть) - 2 ч. л. ; чеснок - 2-3 зубчика; перец стручковый острый - 1/2-1 шт. ; соль - по вкусу
Лук очистить, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Разогреть сотейник с куриным жиром, добавить лук. Обжаривать его 5 мин. на среднем огне, затем влить 1 стакан куриного бульона, накрыть сотейник крышкой. Тушить лук на слабом огне 10 мин. Снять с огня. Тем временем очистить чеснок. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена. Орехи, чеснок, острый перец, гвоздику и корицу поместить в блендер, измельчить до пастообразного состояния. Переложить ореховую массу в глубокую сковороду, добавить яйца, муку, уксус, молотый черный перец. Посолить по вкусу, влить 1 стакан куриного бульона и тщательно перемешать. В сковороду с ореховой массой понемногу вливать луковую смесь, постоянно размешивая. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой, сохранять горячим.
сливы алыча (или любые другие, но покислее)
чеснок
кинза
можно и другую зелень - кому как нравится
Сливы целиком поставить варить (желательно в чугунке) , не добавляя воды (жидкости итак будет очень много) под закрытой крышкой. Варить долго на небольшом огне, время от времени помешивая, чтоб не пригорели (желательно поставить на рассекатель) . Когда сливы разваряться так, что косточки сами будут отделяться, когда все уварится до консистенции жидкого повидла, всю массу перетереть через дуршлаг, чтобы остались косточки. Добавить чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку (зелени должно быть много - все должно окраситься в зеленоватый цвет) . Чеснока должно быть по вашему вкусу - я добавляю много, так как люблю поострее. Я еще добавляю немножко горького перца. Но это уже каждому по вкусу.. .
Очень вкусный соус и для рыбы, и для мяса.
Соус ткемали (из слив) (Грузинская кухня)
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.