Автор Наталья вересова задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как сделать паштет из гов. печенки? и получил лучший ответ
Ответ от Оливия Фрейзер[гуру]
паштет из печени.
СОСТАВ:
600г говяжьей или куриной печени, 100г сливочного масла, 1-2 больших луковицы (300~400г) , при желании 1-2 средних моркови (~300г) , 4 лавровых листа, соль, перец
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности и выложить в миску, стараясь отцеживать масло.
Если хочется, чтобы вкус был несколько сладковатым, следует обжарить до мягкости нашинкованную или потертую на крупной терке морковь и тоже выложить.
Порезанную печень обжарить на сильном огне, затем огонь убавить, посолить, поперчить, положить лавровый лист и тушить под крышкой до мягкости.
Очень важно не передержать печень на огне, иначе она станет жесткой и "крупитчатой".
Провернуть все через мясорубку (печень, лук и морковь) .
При желании можно повернуть дважды.
Для того, чтобы паштет был еще более нежным, в печеночный фарш можно вбить 1/4 стакана сливок.
100г масла размягчить (довести до комнатной температуры) и взбить миксером с печенью.
На этом этапе печеночный паштет уже готов к употреблению.
Далее паштет можно сформировать в следующих видах.
1. Паштетная "колбаска".
Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.
2. Паштетная "колбаска" с маслом.
50~100г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла. Завернуть в пленку как в п. 1.
3. Печеночный рулет.
Паштет выложить на пленку и равномеро размазать слоем ~0,5 см.
Положить в морозильник до застывания (но не до полной заморозки) .
Намазать поверх печени 100г размягченного масла.
Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол все виды печеночного паштета порезать на ломтики.
Есть одна тонкость при нарезании паштета.
Если он слишком переохлажден, то при нарезании будет крошиться, а если слишком мягкий, то будет мазаться и прилипать к ножу.
Поэтому для получения ровных долек нужно перед каждым разрезом обмакивать нож в горячую воду.
Или, лучший вариант, резать паштет крепкой ниткой - нитку обвить вокруг "колбаски", концы нитей перекрестить и потянуть в разные сторорны.
печень отварить потом пропустить через мясорубку или порезать мелко ножом. опустить в блендер. тудаже вареной манки в зависимости от колличества мяса (на кило я ложу 100гр варенной манки) лук прожаренный и специи на свой вкус. чесночок и перец черный молотый.
Вкуснее и сочнее получится паштет, если печень на слабом огне припустить (не солить! ) в сотейнике под крышкой, затем добавить лук, еще минут 5, посолить и сразу измельчить всю массу (печень, лук и жидкость) в блендере или комбайне. Остудить, добавить сливочное масло комнатной температуры, специи по вкусу, хорошенько вымешать и выложить в горшочек, плотно закрыть и в холодильник...
Я делаю так:
Выкладываете масло слив погреться.
Варите пару-тройку яиц.
Печень порезать на куски. Морковку на тонкие полукружья.
Лук кубиками. Все это обжариваете.
Прокручиваете через мясорубку раза 2 все это вместе с яйцами.
Потом в остывшую массу кладете мягкое мало и разминаете еще раз ручным блендером.
на 0,4 гр печенки 1 луковица, 1 морковка 2-3 яйца и сколько не жалко масла.
Можно добавить чуть-чуть мускатного ореха.
Печень говяжья – 1 кг
Сало – 0,5 кг
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу.
Длаем так:
Для скорости задействуем практически все конфорки плиты, т. к. готовим сразу на 3-х сковородках, во-вторых, используем не сливочное масло, а очень полезное для сердечной мышцы свиное сало, в-третьих, не забудьте, что солить печень можно только тогда когда она будет практически готова.
Говяжью печень нужно порезать кусками, залить чуть-чуть водой и притушить (только надо следить, когда вода выкипит) .
Пока тушится печень, нужно взять сало в количестве 1/2 от количества печени и вытопить его на другой сковородке (но не до шкварок!) .
На вытопленном сале пассеровать (опять же на отдельных сковородках) порезанную не очень мелко (не натертую! ) морковь и репчатый лук.
Пока все это пассеруется, мы, убедившись в том, что в печени вся вода выкипела и печень не пригорела, добавляем туда вытопленного сала и обрумяниваем кусочки, но зажариваем не сильно.
А теперь все задействованные в этом мероприятии продукты: кусочки вытопленного не до шкварок сала, обрумяненную печень, и спассерованные морковь и лук перекручиваем через мясорубку (или в процессоре) и, наконец, солим. Ну, естественно, что все это мы хорошо перемешиваем.
Все! Приятного аппетита!
Паштет из печени.
Печень говяжья (свиная, или баранья, или телячья) 1 кг, масло сливочное 100 гр, сала 150 гр, 1 -2 луковицы, морковь 1 шт большая, 1 вареное яйцо, молоко или бульон 2 ст. ложки.
Нарезанные лук и морковь обжаривают с салом, добавляют нарезанную печень специи, все жарят и пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют 2/3 нормы размягченного слив. масла, молоко или бульон и тщательно вымесить. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Порезать кусочек свежего сала, вытопить жир, шкварки вынуть. На сале поджарить подготовленную печенку, порезанную, как на бефстроганов. Жарить под крышкой, стараясь не пересушить - как кровь перестанет выступать, выключить. Отдельно спассеровать лук, морковь, корень петрушки, а лучше - сельдерей корневой. Все это, включая шкварки, перекрутить, Соль, перец по вкусу. Добавить сливоч. масло, хорошо растереть, придать нужную форму, остудить