как правильно делать суши

Ответ от Yomomma[гуру]
Когда рис достаточно остынет, можно начать делать нори-суши (роллы). Для получения нори-суши рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей — нори. В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они размягчаются и легко сворачиваются.
Общая технология достаточно проста. На край циновки кладут лист из водорослей, блестящей стороной вниз. На 2/3 этого листа ровным слоем распределяют теплый рис при помощи деревянной лопаточки или руками, смоченными водой с рисовым уксусом (1 -1.5 стакана воды и 2 -3 ст. л уксуса). Затем посередине на рис выдавливают васаби в нескольких местах и размазывают его тоненькой продольной полоской. Далее на васаби кладут другие ингредиенты (нечетное кол-во) , слегка вдавливая их в рис. Ролл туго скатывается при помощи циновки, затем заворачивается обратно в коврик и равномерно сжимается по всей длине, чтобы ролл не разваливался, края приминаются вовнутрь большим пальцем и ролл вынимается из циновки. Непосредственно перед подачей на стол ролл режется на кусочки суши "на один укус" (определяется по размеру рта, шутка) мокрым ножом (смачивать в воде после каждого пореза)
Маки-суши — это разновидность нори-суши (роллов) , которые делают из 1/2 листа нори с одной какой-либо начинкой (например, только огурец или лосось). При этом получаются такие маленькие трехцветные цилиндрики: буро-зеленые снаружи, потом белые, а середина — красная, зеленая или еще какая.
Очень вкусные нори-суши получаются с начинкой из копченого угря с огурцом или авакадо. Угорь продается уже готовым для суши в японских супермаркетах. Там же продается и специальный соус для него, которым заправляют полученные суши. Угорь перед тем как класть в суши, надо полить соусом и разогреть в духовке (5-10 мин) .
Соус можно сделать самим: для этого смешать в кастрюльке 4 ст. л сакэ, 4 ст. л мирина (сладкое рисовое вино) , 1 ст. л сахара, 1 ст. л воды и 1/2 ст. л соевого соуса, нагреть до полного растворения сахара.
Компоненты для ролла без сырой рыбы: крабовые палочки, грибы шиитаке (отмоченные в горячей воде) , вареная морковка и бобы, омлет. Вместо крабовых палочек можно положить креветки, предварительно отваренные в соленой воде.
Порезанное авокадо и огурец для калифорнийских роллов (огурец был куплен специальный японский, без семян, но обычный тоже вполне подойдет) .
Как правильно порезать авокадо для суши: вначале надо разрезать авокадо по периметру вокруг косточки, верхнюю половину снять. Потом воткнуть нож в косточку и ее вытащить. Порезать каждую половинку авокадо на продольные полоски и вывернуть кожуру наизнанку.
На 2/3 целого листа нори выложить теплый рис, на него положить специальную японскую сушеную красную икру (икра летучей рыбы она у них называется) , крабовые палочки, огурец и авокадо, васаби не надо. Вместо икры можно сделать специальный соус для калифорнийских роллов: смесь японского чили-соуса, пасты васаби и японского майонеза. Закатать в трубочку, порезать непосредственно перед употреблением на порции, чтобы суши не засохли.
Также можно делать роллы "рисом наружу", хотя в самой Японии такие роллы встречаются очень редко, то есть это не классический рецепт. Циновку полностью покрывают обычной пищевой пленкой, можно посыпать пленку кунжутными семечками и икрой летучей рыбы (а можно и не посыпать, все равно в конце готовый ролл прокатывается через кунжутные семечки и икру) , затем на 2/3 размера циновки распределяют рис. Половинку стандартного листа нори кладут на рис, сверху на нем распределяют овощи и рыбу, васаби по желанию. Заворачивают роллы при помощи циновки, аккуратно высвобождая при этом пленку, чтобы она случайно не закрутилась в ролл. Полученные рисовые роллы посыпаются семенами кунжута или обмазываются красной икрой и затем режутся на кусочки влажным ножом.
Можно использовать другой порядок: рис положить на нори как для обычных ролллов, а потом все перевернуть.